L'Inra à la pointe pour améliorer la qualité des viandes de poulet

1 juin 2015 - A.D.

Pour être mieux valorisée par les industriels de la transformation, la viande de poulet, et notamment le filet, doit mieux répondre aux critères de qualité sensorielle et technologique.

Des impacts sur la filière élevage

Depuis une quinzaine d’années, les spécialistes ont remarqué une nette évolution de la consommation de poulets. De 52 % en 1998, la consommation de poulets entiers est tombée à 31 % aujourd’hui. En revanche, le poulet découpé en cuisses et escalopes est passé de 33 à 42 % sur la même période. L’augmentation la plus spectaculaire concerne les produits élaborés, jambons, saucisses et autres nuggets, dont la part dans la consommation est passée de 15 à 26 % en quinze ans.

Une des premières conséquences de cette évolution est le développement de l’élevage de poulets lourds. Des poulets à croissance rapide sont élevés jusqu’à 63 jours et atteignent les 4 kilos. Cette pratique, qui permet d’obtenir des quantités importantes de blancs de poulet, peut aussi avoir des conséquences négatives. En effet, ces longues périodes d’élevage conduisent à une diminution de l’efficacité alimentaire et à des effets sur l’environnement et à l’apparition de pathologies. D'après les chercheurs, les poulets « lourds » devraient être abattus autour de 42 jours d’élevage lorsqu’ils pèsent 2,6 kilos.

Contrôler la couleur

Bon nombre de consommateurs se fient à la couleur des blancs de poulet avant de les acheter. Une couleur trop claire n'est pas synonyme pour eux de qualité. Les chercheurs de l’Inra ont repéré un gène qui contrôle l’accumulation des pigments caroténoïdes qui colorent en jaune la chair des poulets. Appelé BcMo1, celui-ci code pour une enzyme qui dégrade ces pigments. Grâce à ces résultats, il devient possible de sélectionner des poulets plus homogènes quant à la couleur de la chair, ou encore d’adapter la quantité de caroténoïdes présents dans l’alimentation selon la couleur de la viande attendue par le consommateur.

Le pH révélateur de la rétention d'eau

Un filet de poulet acide est un filet qui se dessèche, devient dur à la cuisson et présente une couleur trop pâle. Des qualités qui ne sont pas recherchées par les consommateurs, mais qui peuvent être améliorées en régulant le pH de la chair. Les chercheurs de l’Inra, de l’Itavi et de la société Provimi ont développé de nouvelles stratégies nutritionnelles pour pallier ce problème. Ils utilisent le pH ultime (pHu), le pH final de la viande. Un pHu trop acide altère la couleur et la capacité de rétention d’eau de la viande crue ou cuite. Il dépend du niveau des réserves énergétiques du muscle, réserves disponibles sous forme de glycogène. Une teneur élevée en glycogène conduit ainsi à un pHu acide, mais elle peut être modulée par l’alimentation.

Des travaux ont mis en évidence une corrélation entre la teneur en acides aminés du régime alimentaire de l’animal et l’état des réserves énergétiques du muscle. Les chercheurs ont pu mettre en évidence que le régime à forte teneur en lysine conduit à la production de viande à pHu plus élevé, à condition que l’apport en autres acides aminés soit proportionnellement diminué de 10%. L’hypothèse avancée est que l’apport important de lysine pendant trois jours permet d’orienter le métabolisme cellulaire vers la synthèse de protéines (croissance musculaire). Cette synthèse, énergivore, contribue à la mobilisation des stocks d’énergie intramusculaires disponibles. La lysine ayant aussi un effet bénéfique sur le développement et la composition du muscle de l’animal (rendement de filet plus élevé et teneur en lipides plus faible), ces résultats sont susceptibles de réduire les coûts de production et d’améliorer la compétitivité de la filière.

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