Depuis début 2016, les cours du saumon atteignent un niveau record : 40 % de plus qu'en 2015. Et la tendance ne faiblit pas à cause du décalage entre l'offre (Norvège, Écosse, Irlande et Chili) et la demande croissante en Europe et dans les pays émergents. Un problème pour les fabricants français de saumon fumé, qui peinent à renégocier à court terme les prix de vente avec leurs clients distributeurs. La matière première saumon représente 55 à 75 % du prix du poisson fumé. Toute hausse non-répercutée met en danger la filière transformation.

Le prix moyen du saumon de Norvège, principale provenance sélectionnée par les fumeurs français, s’était déjà maintenu à un niveau très élevé, aux alentours de 5 €/kg tout au long de l’année 2015 ; il a brusquement flambé en décembre 2015 puis en janvier 2016. Les prix ont atteint plus de 7 €/kg sur les dernières semaines de mars. Quant à la production chilienne, seule autre grande région productrice de saumon d’élevage, elle a subi une invasion de micro-algues, ce qui a réduit les perspectives de production de 20 % sur la saison prochaine. Ces quantités manqueront sur le marché mondial.

Le secteur français du saumon fumé produit 29 000 tonnes par an.