En fin de ligne, Jean Martin a fait appel à la société Joulin pour installer un robot Kuka de palettisation de cartons. Les palettes sont ensuite réparties entre les sites de Tarascon, de Maussanne-les-Alpilles ainsi qu'à Arles. Prochainement, le stockage devrait être externalisé sur un seul site de façon à dégager de l'espace à Tarascon pour agrandir la partie production.

Un système de préhension conçu par Joulin et installé sur un robot Kuka permet de mécaniser la mise en carton des pots en verre à raison de 2x6 grands pots à la fois.

Cinq millions de bocaux sont étiquetés chaque année avec, en tête des spécialités maison, la sauce pour taboulé, le caviar d'aubergine, la tapenade, la ratatouille, l'anchoïade ou encore la pissaladière.

Poste d'étiquetage avant encaissage et palettisation.

Un détecteur contrôle le vide à l'intérieur du bocal ainsi que la présence de la capsule. L'inspection est réalisée sans contact et donc sans destruction. Le système rejette automatiquement les bocaux défectueux.

Cinq autoclaves Steriflow statiques assurent la stérilisation des conserves. L'eau chaude des autoclaves est récupérée pour chauffer les eaux de lavage. Tout le nettoyage se fait, par ailleurs, au canon à vapeur sèche, de façon à économiser de l'eau. L'usine consomme ainsi 3 à 5 m3 d'eau par jour au lieu de 150 m3 sans cette installation.

Les bocaux et/ou sachets sont dosés en associatif ou en volumétrique selon les recettes sur une ligne Hema Filler comprenant un détecteur de métaux et un contrôleur de vide. 16 formats différents sont conditionnés à raison de 9 000 bocaux/heure maximum.

Les olives vertes préparées sont cuites dans un mélangeur Hot Cook Alco puis la pâte d'olives est émulsionnée avec le reste des ingrédients de l'anchoïade dans ce cutter Hely Joly qui broie et texture. Un kilo d'olives est nécessaire à la préparation de 700 g- 750 g de pâte.

Bientôt toutes les olives seront préparées sur ce site de Maussanne-les-Alpilles réaménagé par Jean Martin à l'été 2017. En pleine période de saumurage des olives en septembre, deux équipes "piquent" 10 tonnes d'olives au sel/jour, de 6h à minuit.

Les olives sont lavées et effeuillées dans la confiserie d'olives de Jean Martin réhabilitée à Maussanne-les-Alpilles. Les olives sont ensuite piquées au sel sec ou en saumure avec du fenouil sauvage pour les désamériser. Bientôt toutes les pâtes d'olives seront réalisées ici avec dénoyautage préalable mécanisé à l'aide d'une centrifugeuse.

En plus de ses 20 000 oliviers irrigués au goutte à goutte détenus à 50/50 en Pleine de Crau avec le Moulin de Castelas, Jean Martin possède 15 ha au pied des Baux de Provence. Cette olive Grossane est principalement consommée en olive de table après désamérisation car aucune olive n'est comestible dans l'arbre. Le responsable du verger cueille ici les olives avec un peigne électrique manuel.

Construite en 2009, l'usine de 5100 m² de Tarascon arrive à saturation. Avant d'envisager un agrandissement (en 2022), Jean Martin compte déjà libérer de l'espace sur le site en externalisant le stockage et en investissant dans du nouveau matériel de préparation. L'organisation du travail peut également être réaménagée. Ici, les équipes travaillent 8h45 par jour quatre jours/semaine en une équipe, et en deux équipes 10 semaines / an pour les pics de production.