Suite à la contamination des poudres de lait infantiles par Salmonella Agona en 2017, l’Anses a été saisie par la Direction générale de l’alimentation pour mettre à jour son avis de 2008 sur la contamination microbiologique de cette catégorie de produits. L’Agence vient de publier ses conclusions pour une meilleure maîtrise de Salmonella spp et de Cronobacter spp, les deux principaux dangers microbiologiques. Le premier ayant la capacité de persister dans les poudres de lait (une dizaine de cellules suffisent à infecter des nourrissons), le second proliférant en cas de conservation du produit à température ambiante après reconstitution. Le plus souvent, ces micro-organismes contaminent les produits finis après pasteurisation, via l’environnement de production ou l’ajout d'ingrédients contaminés.

Les experts du groupe BioRisk recommandent ainsi de :
- Revoir l’analyse de l’échantillonnage. « L’information recueillie lors de l’échantillonnage du produit fini d’un lot donné n’apporte qu’une information sur ce lot », soulignent-ils. Les experts insistent sur l’intérêt d’analyser les données issues de l’échantillonnage à l’échelle de la ligne de production, voire de l’usine sur une période longue. Concernant la stratégie d’échantillonnage, ils s’accordent sur le fait que chaque analyse doit être spécifique à une usine.

- Mettre en place un objectif de performance. Celui-ci viendrait se substituer aux critères microbiologiques (CE 2073/2005), qui définissent l’acceptabilité d’un lot. « L’objectif de performance (ou PO pour « Performance Objective ») tient compte du niveau maximal de contamination microbiologique acceptable à un stade antérieur à la consommation du produit ».
Les experts précisent aussi que « la détection et le dénombrement des bactéries pathogènes ou des indicateurs d’hygiène dans des prélèvements environnementaux réalisés selon un plan d’échantillonnage judicieux, associé à l’application et au respect du zonage de l’usine, contribuent de manière significative à une gestion préventive du risque sanitaire ».

- Construire un diagramme de causalité préventif. Pour l'Anses, le recours à une cartographie des flux et des transferts dans l’usine (produits, aérosol, personnel), à l’origine d’une contamination du produit, ne doit pas se limiter aux gestions de crises.

- Aller vers les outils de séquençage. La précision des outils de séquençage du génome entier (NGS) est également abordée par les experts pour identifier les sources de contamination dans l’atelier. Intégré par l’Institut Pasteur pour la détection des foyers d’intoxication alimentaire, cet outil est aujourd’hui à l’étude dans certains centres techniques (Actalia par exemple).

- Analyser systématiquement les données d’autocontrôles microbiologiques relatifs aux indicateurs d’hygiène (Enterobacteriaceae). Cette action est recommandée pour un établir un niveau de référence et repérer, par suivi des courbes de tendance, la moindre dérive susceptible d’entraîner un risque accru pour le consommateur. Ces données peuvent également être utiles pour construire la cartographie des flux. « Leur présence en quantité plus ou moins élevée en différents lieux de l’environnement, voire dans le produit fini, renseigne sur la vraisemblance d’un transfert », observent les experts.

- Approfondir la partie analytique du plan d’échantillonnage. « Les modalités d’échantillonnage, de prélèvements et de mise en analyse impactent les résultats du plan, en particulier une bonne connaissance des limites des techniques actuelles utilisées dans la recherche de Salmonella et Cronobacter dans les préparations en poudre pour nourrissons et un suivi des travaux de recherche dans ce domaine sont souhaitables », indique l’avis.

Un Guide de bonnes pratiques d'hygiène pour les poudres de lait infantiles

Enfin, l’Anses encourage à la réalisation d’un Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP, suite à l’observation des plans de maîtrise sanitaire des entreprises contrôlées. Par exemple, l’avis pointe du doigt les descriptions incomplètes de validation et vérification des procédures de nettoyage et de désinfection, le suivi de la gestion des nuisibles, la qualification des fournisseurs, le plan d’analyses microbiologiques ainsi que la surveillance de l’hygrométrie et de la pression d’air dans les zones de très haute hygiène. Enfin, les différentes auditions et discussions ont mis en évidence un besoin de formation pour permettre aux inspecteurs, vétérinaires et opérateurs dans les usines et aux autorités compétentes d’uniformiser leurs connaissances, de relativiser le pouvoir du « tout échantillonnage » et de s’approprier de nouveaux outils de gestion du risque tels que l’objectif de performance.

Ces recommandations font suite à un vaste plan d’inspection des entreprises fabriquant de la poudre de lait infantile après la contamination par Salmonella Agona des laits infantiles Lactalis, qui a affecté 39 nourrissons. L’an dernier, une autre épidémie liée à la contamination de laits infantiles par Salmonella poona a infecté 31 bébés.
L’avis de l’Anses (disponible ici) servira de base à la rédaction d’une instruction technique qui détaillera les points de vigilance à examiner lors des inspections.