L’édition 2019 du Food Ingredients Europe va être particulièrement riche en nouveautés. Les fournisseurs ont rivalisé d’inventivité pour proposer des ingrédients qui sortent des sentiers battus. Nous avons sélectionné nos coups de cœur à découvrir sur le salon.

AAK lance des matières grasses de karité pour les pâtes à tartiner

Le groupe suédois AAK a développé Akospread, une gamme de matières grasses pour les pâtes à tartiner à base de chocolats ou de fruits à coques. Elles évitent les séparations de phases courantes dans les produits riches en fruits secs. Les matières grasses sont formulées sur une base karité et sont non hydrogénées. Elles possèdent un faible taux d’acides gras saturés. La société a également élargi son portefeuille avec des lécithines non OGM suite au rachat de 80 % des parts de l’entreprise anglaise Soya International.

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Crédit photo Corman

Corman commercialise un beurre extra noisette

La société belge Corman (Savencia) vient de lancer une préparation de beurre extra noisette. Elle contient trois ingrédients : de la matière grasse laitière anhydre, de la poudre de lait écrémé et de la poudre de babeurre. Cette solution permet de remplacer les arômes de beurre, de noisette et de torréfaction dans les fourrages de chocolats, crèmes glacées et pâtisseries. Dans les enrobages et fourrages, elle adoucit l’acidité en améliorant la rondeur et la longueur en bouche. Étiquetée « préparation laitière rôtie concentrée », elle permet aussi de réduire le sel et le sucre tout en apportant une teinte plus foncée.

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Crédit photo Barry Callebaut

Barry Callebaut lance son ingrédient 100 % cacao

Après l’annonce d’un lancement d’un KitKat au chocolat 100 % cacao au Japon par Nestlé (Lire octobre 2019), Barry Callebaut dévoile sa propre solution, WholeFruit. Il s’agit d’un chocolat aux notes fraîches et fruitées (origine Equateur) qui utilise la fève, la cosse, la pulpe (pour obtenir du saccharose et du fructose en substitution du sucre) et le jus concentré de la cabosse de cacao, ici employé sous forme de poudre. Ces choix permettent de limiter le gaspillage, puisque généralement 70 % de la cabosse est jeté. Il existe une version « bold » et une version « velvety », où du lait est ajouté. Riche en fibres, protéines et magnésium, ce nouveau chocolat contient 40 % de sucre en moins que la plupart des références. Il est déjà utilisé par Mondelez dans ses snacks chocolatés à la marque CaPao aux États-Unis. En Europe, Barry Callebaut attend l’autorisation de l’Efsa pour 2020 à 2022.

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Crédit photo Darégal

Darégal se lance dans l’eau infusée

Infuzo est la dernière nouveauté de Darégal pour aromatiser les boissons et préparations culinaires. Il s’agit de macérations à froid de plantes aromatiques dans de l’eau, qui ont été traités par hautes pressions (pascalisation). Cette étape permet d’obtenir une charge microbiologique 1000 fois inférieure à une plante aromatique fraîche. De plus, l’infusion à froid de la plante reproduit mieux le profil aromatique que les traitements à chaud qui intensifient l’oxydation. La liste d’ingrédients est volontairement courte : eau, herbe aromatique et jus de citron concentré. La gamme Infuzo est composée de sept références : basilic, menthe, verveine citronnée, gingembre, basilic citron, persil et herbes de Provence. Conditionnée en outres congelées de 8 kg, elle se conserve un mois après ouverture. Très facilement pompable, l’infusion s’incorpore à 5-10 % dans une boisson pour ajouter un complément aromatique sans arôme. Elle peut aussi être employée à 4-10 % dans des beurres, fromages à tartiner, fromages blancs ou yaourts pour apporter du goût sans donner de marquant ou de couleur.

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