La nouvelle édition de l’IFT (Institute of Food Technologists) s’est tenue du 2 au 5 juin à la Nouvelle Orléans. Ce grand rassemblement américain de l’innovation et de la R&D est l’occasion pour de nombreux groupes et start-up de mettre en avant leurs derniers ingrédients. Voici notre sélection des nouveautés les plus intéressantes.

 Comme en Europe, le pois chiche a le vent en poupe aux États-Unis. Après une levée de fonds de 8 M$ en 2017, la société américaine Nutriati a présenté Artesa, une protéine de pois chiche. Cette matière première a l’avantage d’être neutre en goût et couleur et de combiner un intérêt nutritionnel à un intérêt fonctionnel. Elle se disperse facilement dans les boissons grâce à sa faible granulométrie et confère moins de sensation sableuse en bouche. Nutriati insiste aussi sur ses capacités d’émulsification, de foisonnement et de rétention d’eau, ce qui permet de retirer certains additifs. Grâce à son organoleptique, il est aussi possible d’enrichir davantage boissons et produits transformés et de moins utiliser d'édulcorants ou d'arômes.

 De son côté, la société israélienne Gat Foods a mis en avant Fruitlift, une solution pour remplacer le sucre des céréales pour petit-déjeuner. Il s’agit de dérivés de fruits (90 % du total) qui s’ajoutent sous forme liquide dans les céréales extrudées, soit directement dans le mix de farine, soit en pulvérisation d’enrobage. D’après le fabricant, ces solutions ne vont pas coller ni motter dans les process utilisés dans l’industrie. Par rapport à un sucre blanc classique, la saveur sucrée est plus subtile et les notes fruitées (pomme, banane, mangue, ananas, agrumes…) peuvent être modulées pour typer le produit.

Parabel, qui avait déjà remporté un trophée de l’ingrédient du futur à l’IFT 2015 et un trophée de l’innovation au CFIA de Rennes 2018, continue de travailler sur sa lentille d’eau. La société américaine a déjà lancé une protéine et une poudre de lentille d’eau (Lemna), elle cherche désormais à mettre au point un jus végétal pour remplacer le lait. Selon Peter Sherlock, le directeur technique de Parabel, « il offre une couleur similaire au lait, possède les protéines et les minéraux présents dans la lentille d’eau, sans contenir d’allergène. » La lentille d’eau est autorisée par la FDA mais doit encore passer par une autorisation Novel Food pour être commercialisée en Europe.

Victory Hemp Foods surfe sur la tendance du chanvre en commercialisant deux nouveaux ingrédients issus de la graine (aussi appelée chènevis) : V-70 Hemp Protein et Victory One Hemp Heart Oil. La première est une poudre neutre en goût et de couleur blanche. Elle contient 70 % de protéines, un taux supérieur à ce qui est actuellement disponible sur le marché (autour de 50%). La poudre est aussi constituée de 12 % de matières grasses riches en omégas 3. Elle est aussi capable de retenir l’eau. Victory One Hemp Heart oil est une huile de graine de chanvre, de couleur claire avec un goût léger de fruits à coques. Elle possède un ratio de trois omégas 6 pour un omégas 3.

Bioriginal met en avant XanFlax, un épaississant fabriqué à partir des polysaccharides des tourteaux de lin. Il peut remplacer la gomme xanthane, guar ou acacia dans les boissons ou fourrages de produits panifiés. D’après la société canadienne, il améliore la texture des produits sans gluten. L’ingrédient est aussi source d’omégas 3 (ALA) et de fibres.

 La société Zumbro River Brand a quant à elle lancé Z-Crisp, une inclusion extrudée avec 60 % de protéines qui combine pois et collagène sur une base de farine de riz, d’amidon de manioc, de carbonate de calcium et de monoglycérides. Les 25 % de collagène de cet ingrédient permettent de le positionner pour la nutrition sportive, la santé articulaire et la beauté de la peau. De plus, cette protéine a été traitée pour que les peptides soient plus digestibles et facilement absorbés. Cette inclusion s’utilise principalement pour des barres énergétiques.

 Côté amidon, la tendance est au clean label. Tate & Lyle élargit sa gamme d’amidon Claria avec les références Essential 330 LM pour les soupes déshydratées et une version instantanée pour faciliter la dispersion dans les matrices. Pour sa part, Ingredion a présenté Novation Lumina, ses derniers amidons natifs qui offrent les mêmes propriétés que les amidons modifiés, le clean label en plus. La référence 1000 est dédiée aux soupes, sauces, fourrages aux fruits, produits laitiers UHT. Le Lumina 300 s’adresse aux produits laitiers pasteurisés et vinaigrettes tandis que la version 600 est adaptée aux plats cuisinés et fourrages à la crème.