Ingrédients

Acides gras trans : la mise au point de l'IFN

23 juin 2009 - Pierre Christen

Pour l’IFN, un étiquetage « huile végétale (totalement) hydrogénée » est le gage de l’absence d’AGT. Ce qui n’est pas le cas des huiles « partiellement hydrogénées », même si leur teneur en AGT a beaucoup diminué.

Les acides gras trans dans les produits industriels sont souvent montrés du doigt par les médias. A tort ou à raison ? « Je suis souvent interrogé à propos d’acides gras, et je suis heureux de vous transmettre l’avis de Gérard Pascal, scientifique rigoureux, insoupçonnable, soucieux du bien collectif », nous confie par e-mail Hervé This, acteur de la gastronomie moléculaire à l’INRA.

Des alertes injustifiées

Gérard Pascal, directeur de recherches honoraire à l’Inra constate dans un billet « une amélioration d’une situation jugée encore préoccupante en 2005, qui ne permet certes pas de relâcher les efforts des professionnels, mais qui ne justifie pas les alertes encore trop souvent lancées ».
Il pointe du doigt un article du Canard Enchaîné n°4607 du 11 février 2009, dans lequel un auteur anonyme incite les consommateurs à détecter sur les étiquettes la présence d’ «huile hydrogénée » et à éviter les produits en contenant, tout en déplorant que « s’il existe bien des huiles végétales partiellement hydrogénées et donc moins plombées aux acides gras trans, elles sont moins bon marché, et n’intéressent guère les fabricants de viennoiseries et de pâtisseries ».

Une déclaration qui est erronée. « Ceux qui liront la mise au point n°3 de l’IFN consacrée aux acides gras trans (AGT) comprendront que la réalité est exactement inverse : un étiquetage « huile végétale (totalement) hydrogénée » est le gage de l’absence d’AGT, ce qui n’est pas le cas des huiles « partiellement hydrogénées », même si leur teneur en AGT a souvent beaucoup diminué ! », commente Gérard Pascal.

Des situations vieilles de plus de dix ans

Gérard Pascal écrit dans le numéro de mai 2009 des mises au point de l’IFN que « les conclusions alarmantes des médias au cours des derniers mois sont essentiellement basées sur des données qui correspondent à des situations vieilles souvent de plus de dix ans. Depuis, sous l’impulsion des pouvoirs publics, des scientifiques et surtout des professionnels des corps gras et de l’industrie alimentaire, les teneurs en AGT des produits industriels ont systématiquement diminué. Il ajoute que « seules subsistent quelques exceptions dues à des difficultés technologiques qui pourraient être levées grâce aux résultats du programme de recherche NUTRISAT7. »

Pour rappel, un avis de l’Afssa, en date du 20 février 2009, est consacré à l’évaluation de la consommation d’acides gras trans par la population française. Il conclut :
« - les apports moyens et au 95ème percentile en AGT totaux estimés dans la population française (1-1,5 % de l'apport énergétique total (AET)) sont inférieurs au seuil de 2% de l'AET fixé en 2005, et ce quels que soient l'âge et le sexe, aussi bien chez les enfants que chez les adultes;
- même si les méthodologies de simulation sont différentes, ces niveaux d'apport estimés peuvent être considérés comme plus faibles que ceux présentés en 2005 ».

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