Ingrédients

Additifs et ingrédients : sortir de la méfiance

3 novembre 2008 - Pierre Christen

Les participants de la table ronde organisée par le Synpa : De gauche à droite, Eric Seynave, président de la Commission qualité et consommation de l’Ania, Ambroise Martin, professeur de nutrition à la faculté de médecine de Lyon, Pascale Hébel, directrice du département consommation du Credoc, Jean-Louis Lambert, sociologue et Gérard Pascal, directeur de recherche honoraire à l’Inra

Comment concilier les exigences a priori paradoxales du consommateur : sécurité sanitaire des aliments, demande croissante et disponibilité à moindre coût ? Le débat organisé par le Synpa début octobre a tenté de répondre à cette délicate question en se donnant pour thème : « L’alimentation et les attentes sociétales : la contribution des ingrédients et des additifs alimentaires ». Le Syndicat national des producteurs d’additifs et d’ingrédients de la chaîne alimentaire a fait œuvre de pédagogie sur les thèmes de la sécurité, de l’intérêt technologique et de l’utilité des additifs et des ingrédients alimentaires.

Représentation positive du naturel

Le sociologue Jean-Louis Lambert a toutefois rappelé que « les mangeurs gardent une représentation positive du « naturel » et suspectent tout ce qui semble industriel ». Il explique cette attitude par le développement de l’ultra-urbanisation et la dislocation du lien entre les consommateurs et le monde rural, et implicitement par la perte des savoir-faire culinaires et de la culture agricole. Il ajoute que « les attentes des mangeurs s’orientent ainsi vers des produits de plus en plus complexes, nécessitant le recours à des additifs et ingrédients et des systèmes industriels. Cela contribue à développer l’anxiété et les craintes des mangeurs, alors que la sécurité de l’alimentation tend vers le risque zéro ».

Facteur de risque

« L’additif est perçu comme un facteur de risque, alors qu’il a été et demeure un facteur de sécurité de l’aliment : là se trouve un paradoxe des additifs alimentaires », reconnaît Eric Seynave, président de la Commission qualité et consommation de l’Association nationale des industries alimentaires (Ania). Par exemple, les conservateurs et antioxygènes ont permis de prolonger leur durée de vie. Une fois ce constat fait, quelles solutions préconiser ? La chasse aux additifs serait-elle la seule voie ? « Les efforts ne doivent-ils pas alors plus porter sur la gestion de la perception des risques que sur celle des risques eux-mêmes, où les gains possibles deviennent minimes ? », s’interroge Jean-Louis Lambert. Les attentes de fonctionnalités et de santé des consommateurs sont peut-être une chance à saisir, pour délivrer les additifs et les ingrédients de leur cage médiatique.

D’autant que « la montée des préoccupations santé, tardive en France, s’accélère et touche toutes les générations. Elle concerne contribue à modifier les représentations de l’alimentation qui devient de plus en plus fonctionnelle dans l’esprit du consommateur », affirme Pascale Hébel, directrice du département consommation du Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Credoc).
« Face à la demande, d’une partie des consommateurs, pour une alimentation plus saine, les ingrédients peuvent contribuer à l’amélioration des recettes de l’industrie alimentaire, souligne Eric Seynave. Ils permettent ainsi de répondre aux contraintes technologiques de reformulation, tout en respectant les exigences économiques, réglementaires et d’acceptabilité par le consommateur ».

Réglementation

Dès lors, l’enjeu devient donc la promotion de l’innovation dans l’alimentaire, secteur sur lequel les contraintes réglementaires sont fortes. L’évaluation des risques intervient à deux moments clefs : « Au début du processus, lors de l’évaluation de la sécurité d’un additif ou d’un ingrédient nouveau, procédure rigoureuse et complexe, très encadrée par la réglementation, qui reste toujours un pré-requis fondamental, même s’il est parfois difficile d’anticiper a priori toutes les conséquences ; à la fin du processus, lors de l’évaluation de l’éventuel discours nutrition - santé qui accompagne et valorise cet emploi (les allégations), explique Ambroise Martin, professeur de nutrition à la faculté de médecine de Lyon. Entre les deux, un immense champ d’innovation est ouvert ».

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