Une mayonnaise réalisée avec des jaunes d’œuf standards (gauche) et avec des jaunes d’œuf modifiés grâce à des enzymes. Crédit photo DSM.

En France, les ventes de sauces, vinaigrettes et condiments ont augmenté de 8 % en volume et 18 % en valeur entre 2009 et 2014. On estime que le marché attendra 2,3 milliards d'euros d'ici 2019. Les ventes de sauces d'accompagnement comme les mayonnaises, ketchups et moutardes ont augmenté de 4 % l'année dernière.

Plus particulièrement dans les mayonnaises, il peut être intéressant d'améliorer l'émulsion. Cela peut passer par l'utilisation d'enzymes phospholipase A2 qui transforment les lécithines du jaune d'oeuf en lysolécithine, aux meilleures performances d'émulsification. Cette enzyme peut être obtenue par fermentation d'Aspergillus niger, et elle est considérée comme un auxiliaire technologique. C'est donc un produit clean label. Elle est active entre un pH de 5 et 9,5, et pour une température comprise entre 4 et 80°C. Elle devient inactive une fois qu'elle a transformé tout le substrat, ici les lécithines.

Ces jaunes d’œuf modifiés permettent d'améliorer le crémeux et la densité des sauces émulsionnées. Il est possible de réduire la quantité d’épaississants et de stabilisants dans les sauces, ainsi que les teneurs en huile et en jaune d’œuf (baisse de 20 à 40% de la quantité de jaune d'oeuf pour la même viscosité). Autre avantage, les jaunes d’œuf modifiés sont plus résistants au traitement thermique, ce qui permet de réaliser une pasteurisation et donc d'allonger la durée de vie du produit fini. La sensation en bouche est également meilleure car l'émulsion se fait avec des gouttes d'huile plus fines et plus uniformes.

Ces informations ont été fournies par DSM, qui commercialise une de ces enzymes sous le nom Maxapal A2.