Analyse sensorielle

Aromatique : le fruité du vin rouge décrypté

22 janvier 2018 - Amélie Dereuder

Le cabinet Giract a distingué la thèse de Margaux Cemeleyre, de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin à Bordeaux. Le sujet : les interactions entre composés volatils sur le caractère fruité du vin rouge. Crédit photo Fotolia © Pierre Brillot

Pour l’édition 2017-2018 de ses European PhD Flavor Research Awards, le cabinet de conseil suisse Giract a récompensé la thèse d’une française, Margaux Cemeleyre. L’étudiante de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin à Bordeaux, encadrée par Jean-Christophe Barbe, a présenté ses recherches sur l’analyse sensorielle des vins rouges. Cette thèse intitulée « Contribution à l’étude de l’expression aromatique fruitée des vins rouges. Importance du niveau pré-sensoriel dans les interactions perceptives » précise comment les interactions entre composés volatils conditionnent l'aromatique fruitée des vins rouges.

La thèse repose sur l’observation que l’analyse sensorielle des notes fruitées n’est pas corrélée avec la composition en esters présents dans le vin comme on pourrait le croire. Différents mélanges ont été analysés par Margaux Cemeleyre via des approches chimiques, physico-chimiques et sensorielles. La matrice du vin rouge permet une manipulation de la composition aromatique par l’ajout de molécules volatiles ou non ayant des impacts sur l’acidité, la douceur ou sur des notes spécifiques.

Les résultats montrent que l’addition d’un seul composé volatil peut augmenter la volatilité des autres molécules impliquées dans la perception du fruité du vin. Il y a donc bien des interactions physico-chimiques. La thèse montre aussi que les conditions de chauffe des composés volatils du bois de chêne modifient la volatilité des composés fruités, ce qui là encore, augmente ou diminue leur perception. La thèse propose également une méthode pour mesurer les interactions, y compris dans d’autres applications. Elle pourrait notamment être utilisée pour l’analyse sensorielle des aliments contenant des matières grasses, où la volatilité des arômes et leur perception peuvent être modifiées par la matrice et des composés aromatiques présents à faible concentration.


Cette thèse a été récompensée par un prix de 5000 euros. La chercheuse aura l’occasion de présenter ses résultats aux partenaires du concours, à savoir Biorigin, DSM, Givaudan, IFF, Kerry, Lesaffre, MCLS Europe (Mitsubishi) et Nestlé.

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