L'analogue de viande Garden Gourmet de Nestlé Professionnal est utilisé dans trois burgers vendus chez Aloha Green Burger. Crédit photo Aloha Green Burger.

Ingrédients

Avec Garden Gourmet, Nestlé s’installe dans le végétal

18 janvier 2021 - Amelie Dereuder

Comme tous les grands groupes, Nestlé a saisi l’opportunité du végétal. Le géant suisse met l’accent en Europe sur sa gamme Garden Gourmet. Un premier burger est proposé en France en restauration via la chaîne Aloha Green Burgers.

En cinq ans, le végétal s’est démocratisé aussi bien en rayon qu’en restauration. Pour y répondre, Nestlé a lancé dès 2019 la gamme Garden Gourmet en Europe. Des analogues de viande ont notamment fait leur apparition dans les rayons en Allemagne, Autriche, Espagne, Suisse et en Belgique, suivi en août 2020 par un substitut de thon à base de pois, le Sensational Vuna, développé et lancé en exclusivité en Suisse au rayon frais. Début 2021, le Sensational Burger fait, quant à lui, son apparition en France, mais en foodservice. Il est commercialisé par Aloha Green Burger, une chaîne de restaurants virtuels (dark kitchen), spécialisés dans la livraison, qui commercialise aussi des nuggets végétaux. Le fameux burger végan de Nestlé est proposé dans trois recettes végétales à la raclette, au St Nectaire ou au cheddar rouge.

A base de protéines de blé et de soja, la recette de ce burger a été retravaillée plusieurs fois afin d’améliorer la texture, le goût et le visuel, en particulier pour reproduire l’aspect du bœuf haché lors de la cuisson (produit cru surgelé). Le gras marbré de la viande est obtenu par l’huile de coco tandis que la couleur provient de jus concentrés de grenade, poivron, carotte, betterave et cassis. Le goût umami a été renforcé en fermentant certains ingrédients végétaux. Nestlé a aussi réussi à obtenir un Nutri-Score A pour cette recette car il est riche en protéines et source de fibres.

Une offre déclinée dans le monde entier

Toutefois, la gamme de Nestlé Professional est plus large que celle présentée par la chaîne de dark kitchen. Elle compte aussi différentes recettes d’escalopes et de pavés panés aux légumes, des falafels, des émincés, des hachés, des burgers aux légumes et des « Sensational sausages ». L’offre pourrait aussi s’élargir avec l’alternative au thon proposée en Suisse.

A noter que l'Occident n'est pas la seule cible de Nestlé sur le végétal. Le groupe suisse a aussi lancé en décembre 2020 la gamme Harvest Gourmet en Chine. Elle regroupe les produits précédents, ainsi qu’une offre dédiée de boulettes braisées, de wok pimenté, d’analogues de poulet kung pao et de travers de porc.

« Comme les consommateurs cherchent à adopter des régimes alimentaires plus sains pour leur santé et la planète, nous avons créé des produits végétaux qui sont parmi les meilleurs en termes de goût et de profils nutritionnels. Nous connaissons bien les aliments à base de végétaux et les substituts de viandes, nous en produisons depuis bien longtemps. Nous allons continuer de concentrer notre énergie sur ce qui importe vraiment : proposer des produits végétaux vraiment sensationnels qui sont bons pour les Hommes et pour la Terre », conclut Wayne England, directeur de l’activité food de Nestlé.

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