Ingrédients

AwDesigner aide à la formulation

2 mars 2010 - Rémi Pin

Le centre de recherche et d’innovation Adria Développement basé à Quimper a mis au point un logiciel qui permet de prédire l’activité de l’eau en fonction de la formulation. L’outil a un réel intérêt dans la détermination de la qualité et de la sécurité des aliments, mais pas seulement. « AwDesigner permet d’optimiser les formulations pour obtenir une stabilité microbiologique, précise Dominique Thuault. directeur recherche et innovation d’Adria Développement et responsable du projet AwDesigner. Il facilite également la réduction de la teneur en sel et en sucre d’une recette, ou la reformulation de produits clean label ». Le logiciel comporte trois parties : une base de données, qui comporte les isothermes de sorption de 160 ingrédients et 70 additifs, un système de calcul, qui détermine l’aw d’équilibre, et une interface utilisateur qui calcule la répartition de l’eau entre les constituants.

Conserver les caractéristiques du produit

« Beaucoup d’entreprises reformulent le produit en revoyant les teneurs en sel ou en sucres à la baisse, indique Thibaud de Broucker. Mais les sucres sont souvent remplacés par des polyols qui ont un effet dépresseur plus important. AwDesigner détermine la quantité de produits substituants à corriger pour une aw égale à celle de départ. Les transferts d’eau sont évités et le produit conserve ses propriétés organoleptiques, sa texture, et sa durée de vie ». Le logiciel a été particulièrement testé sur des produits de boulangerie et de biscuiterie, avant d’être généralisé à tout type d’aliments pour une aw comprise entre 0,7 à 0,97. « AwDesigner permet d’accélérer l'innovation produit par un gain de temps de développement, de main d’œuvre, et de matières premières», conclut Dominique Thuault. Il sera commercialisé sous clé protégée dans les semaines à venir. Des formations spécifiques sont prévues par Adria Développement.

  • Le logiciel AwDesigner sera présenté au Cfia de Rennes du 9 au 11 mars 2010. Hall9 – C10/D7

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