Sofie de Lathouwer, Directrice Marketing Food Manufacturers europe de l'Ouest devant la vitrine Terra Cacao sur le Food Ingredients Europe 2011

Du 29 décembre au 1er décembre, l’édition 2011 du salon Food Ingredients Europe a rencontré un vrai succès. Sans attendre la publication des chiffres de fréquentation, l’affluence dans les allées durant les trois jours, la qualité des stands et le ressenti positif des exposants ne trompent pas. On peut dire que le secteur des ingrédients ne connaît pas la crise, au moins sur ces trois jours.

Parmi les innovations présentées, Terra Cacao de Barry Callebaut a fait sensation. Lancé en février 2011, ce programme repose sur de nouvelles pratiques de culture et de fermentation des fèves de cacao. La revendication du numéro un mondial des produits chocolatés en b to b est éloquente : « Terra Cacao permet d’obtenir 100 % de fèves sans défaut et sans arrière goût, pour un chocolat supérieur, avec une qualité gustative et une richesse aromatique inédites ». Le point avec Sofie de Lathouwer, directrice marketing Food Manufacturers pour l’Europe de l’Ouest.

Le point de départ.

Le constat initial est que la qualité et la quantité de fèves de cacao issues de Côte d’Ivoire, principal producteur mondial, ne cessent de se dégrader au fil des ans. Jusqu’à présent, la majorité des opérateurs mondiaux s’appuient sur des démarches de certification type Rain Forest Alliance ou UTZ, alliant ainsi le défi de la durabilité au pari de la qualité. Terra Cacao va plus loin.

De nouvelles données scientifiques

« Initiée en 2003, une étude menée en interne a montré que la fermentation des fèves de cacao et le séchage sont les piliers de la qualité, affirme Sofie de Lathouwer. Nous avons ainsi identifié une série de microorganismes cruciaux pour la fermentation. Nous avons également constaté que le fait de tourner les fèves de cacao tous les deux jours permet d’avoir un séchage optimal en garantissant une température homogène ».

En pratique

« Parallèlement à un travail sur la sélection des fruits, nous avons utilisé des techniques venues de l’industrie fromagère, explique Sofie de Lathouwer. Chaque planteur participant au programme possède une petite bouteille de ferments correspondant à 300 kg de fèves. Le programme implique 5 bouteilles par culture, car en général un planteur obtient 1500 kg de fèves par an. Aujourd’hui 4000 planteurs sont impliqués pour 4000 tonnes de fèves.

L’avantage

Cette fermentation contrôlée permet d’avoir une qualité stable sans défaut. « De plus, ces techniques suscitent des revenus supplémentaires, entre 10 et 20 %, pour les planteurs, qui n’ont plus l’intention de changer d’activité », souligne-t-elle. Les coopératives reçoivent des investissements dans les infrastructures mais aussi dans les techniques de management, de comptabilité… Un nouveau système de traçabilité est mis en place, chaque cultivateur étant identifié par des coordonnées GPS. Ce qui permet de monitorer les paramètres de séchage en fonction des conditions climatiques.