Ingrédients

Boulangerie : trois façons de réduire les acides gras saturés

Cargill s'est intéressé à la substitution des acides gras saturés dans les produits panifiés. Ces acides gras possèdent des caractéristiques intéressantes en termes de stabilité et de texture, mais leur impact nutritionnel est sujet à polémique. Suite à ces recherches, les équipes ont identifié trois façons de procéder pour les remplacer dans les matières grasses :

-utiliser un mélange amidon et huile de colza. Cette technique s'appuie sur une technologie de stabilisation des particules et une optimisation de la cristallisation des matières grasses. Elle permet d'obtenir un système structuré avec 40 % d'acides gras saturés en moins.

-avoir recours à des cires végétales et des monoglycérides. Combinés avec l'usage d'huile de colza et de stéarine de palme, ils permettent d'influencer la taille, la forme et la vitesse de formation des cristaux de matières grasses lors du refroidissement.

-réaliser des émulsions eau dans huile avec des monoglycérides et des matières grasses solides. Ces émulsions sont utilisées pour remplacer partiellement les acides gras saturés.

« Bien que nous soyons encore loin de présenter de nouveaux ingrédients basés sur ces recherches, chacune de ces approches offre des opportunités prometteuses pour réaliser des produits panifiés avec moins d'acides gras saturés », estime Bob Wainwright, responsable innovation chez Cargill.

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