Les équipes de Brenntag Spécialités et de leurs fournisseurs, ici Sylvain Jouet de Givaudan, ont mis en commun leur savoir-faire pour faire découvrir des solutions innovantes dédiées au secteur carné.

Brenntag Spécialités a organisé aujourd’hui - mardi 24 janvier -son séminaire annuel sur le thème des solutions novatrices dans le secteur des produits carnés. L’objectif : mettre en avant une sélection d’innovations techniques, mais aussi le savoir faire des 25 personnes dédiées aux ingrédients alimentaires en France. « Nous voulons démontrer nos capacités avec des solutions innovantes, ainsi que notre rôle d’appui technique, notamment grâce à notre laboratoire d’applications situé à Amiens », souligne Stéphane Ravon, responsable de la business unit Food.

« Nous voulons démontrer nos capacités avec des solutions innovantes, ainsi que notre rôle d’appui technique, notamment grâce à notre laboratoire d’applications situé à Amiens », souligne Stéphane Ravon, responsable de la business unit food de Brenntag Spécialités

La journée a alterné entre présentations théoriques et ateliers pratiques au sein du centre d’expérimentation et de technologie alimentaire du lycée La Lande du Breil à Rennes. Parmi les tendances illustrées, trois solutions ont donné des clefs pour réduire la teneur en sel des produits carnés.

La gamme TasteSolutions de Givaudan

« La gamme TasteSolutions de Givaudan est le fruit d’un programme pointu de compréhension des mécanismes sensoriels », affirme Mathilde Gasparini, technico-commerciale en charge de cette gamme chez Brenntag Spécialités. Cela a abouti à la construction d’une courbe du sel, qui fait ressortir trois grandes étapes : l’impact initial (brûlant, agressif), le corps et la richesse (rondeur) et la rémanence (améliore le profil). « L’objectif de TasteSolutions Salt est de restituer les dimensions clefs du goût tout en conservant son profil », indique-t-elle.

« D’après ce que nous observons en Europe, les industriels peuvent diminuer progressivement les teneurs en sel jusqu’à 8g/l, sans l’aide d’exhausteurs de goût et sans que le consommateur ne s’en aperçoive. Ensuite, l’appréciation du consommateur se dégrade jusqu’à la valeur de 5g/l de non–acceptabilité », affirme Sylvain Jouet, responsable des applications salées chez Givaudan. Lors de l’atelier pratique, des bouillons de volaille réduits en sel ont pu être appréciés. « Nos solutions sensorielles peuvent suffire à abaisser la teneur en sel de 25 % ce qui permet d’obtenir l’allégation nutritionnelle », conclut-il.

PuraQ Arome NA4 et PuraQ Verdad NV4

Pour jouer sur l’aspect sensoriel mais aussi l’aspect techno-fonctionnel, Brenntag a braqué ensuite les projecteurs sur les solutions de Purac. Le groupe néerlandais a mis en avant PuraQ Arome NA4. Ce produit est issu de la fermentation de matières premières d’origine végétale à partir de ferments sélectionnés. Il contient des sels d’acides organiques, des sucres et des arômes. Il est doté de caractéristiques sensorielles, notamment car des résidus de Maillard ayant un rôle d’exhausteurs de goût peuvent être présents. De plus, « par rapport à une solution purement sensorielle, il garantit la durée de vie, grâce à un pH, une activité de l’eau quasi-comparables, et il permet de réduire davantage le taux de sel, jusqu’à 40 % tout en ayant une déclaration « arôme naturel » », détaille Damien Wach, chef de projet R&D chez Purac. Dans la même veine, Purac a présenté la solution PuraQ Verdad NV4, qui apporte de surcroît l’atout protecteur du vinaigre en contrôlant le risque pathogène, notamment le développement de Listeria monocytogenes

Abastol 3000 de Budenheim

Troisième solution mise en avant dans un objectif de réduction de la teneur en sel : l’Abastol 3000 de Budenheim. « Cette société allemande est spécialiste des phosphates intégrés, issu d’un process particulier aboutissant à ce que pyrophosphate, tripolyphosphate, sodium et potassium soient au sein d’une même particule ou cristal. Ce qui confère des rendements supérieurs comparativement aux phosphates issus d’un process conventionnel mécanique», précise Willy Boissy, chef de produits chez Brenntag Spécialités. Abastol 3000 est un mélange de chlorure de potassium, de chlorure de sodium, de phosphates de sodium et de potassium. « Cette solution tout-en-un permet d’abaisser le taux de sodium jusqu’à 50 %, sans perte de fonctionnalités et avec un impact minime sur le goût » , affirme-t-il. Par exemple, une formulation comprenant 0,5 g de STPP et 2 g de NaCl (soit 1 g de sodium) passe à 2,5 g de Carnal/Abastol 3000 (soit 0,5 g de sodium).