Bien qu’infondées, des polémiques écornent l’image des caramels colorants de classe c et d, les plus utilisés.

Très utilisés dans les produits agroalimentaires (sodas, alcools, sauces), les caramels colorants confèrent des teintes allant du marron au jaune. Ils ont de bonnes propriétés de stabilité et un prix compétitif, fonctions de leur procédé de fabrication. Mais à l’instar des autres additifs, ils n’échappent pas à la poussée du clean-label rendant les n° E indésirables.

Image négative Outre-Manche

Outre-Manche, la grande distribution met la pression pour que les produits sous marque d’enseigne évincent les caramels colorants, dont les promoteurs de caramélisation sont le sulfite de soude ou le sulfite d’ammonium. Ils ont le désavantage d’être déclarés sur la liste d’ingrédients, respectivement "E150c" ou "caramel ammoniacal", et "E150d" ou "caramel au sulfite d’ammonium". De surcroît, une polémique assez étrange, initiée aux États-Unis par le Center for Science in the Public Interest (CSPI), nuit à leur image. En cause : le 4-méthyl-imidazole (4-MEI) suspecté d’être cancérigène. Le gouvernement californien a même fixé un seuil NSRL (no significant risk level) à 16 μg/j.

L’Efsa rassurante

En Europe, un avis de l’Efsa, publié le 8 mars, dans le cadre du processus de réévaluation des additifs encadré par les règlements européens n° 257/2010 et n° 1333/2008, balaye les doutes. Le groupe scientifique a conclu que « les caramels colorants ne sont ni génotoxiques, ni cancérigènes et qu’il n’existe pas de preuve démontrant qu’ils ont des effets indésirables sur la reproduction humaine ou pour l’enfant en gestation ». Contredisant le CSPI, il infirme aussi les inquiétudes relatives au niveau d’exposition au 4-MEI et harmonise les DJA à 300 mg/kg de poids corporel par jour, pour les caramels E150 a, b et d. La classe c pâtit toutefois d’une DJA plus faible, fixée à 100 mg/kg de pc par jour à cause de l'un des ses composants, le 2-acétyl-4-tétrahydroxibutylimidazole (THI).

Quoi qu’il en soit, ce n’est pas pour des raisons scientifiques, mais bien pour un souci de clean labelling et d’image, que les industriels cherchent à substituer les caramels colorants E150c et d. En réponse à cette attente, les principaux fournisseurs de teintes brunes proposent des alternatives clean label.

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Retrouvez l’intégralité de l'article « Caramels colorants : les solutions clean label » dans Process alimentaire de mai 2011 - Les solutions de subsbitution des caramels colorants E150c et d proposées par Sethness-Roquette, Nigay, CHR Hansen, Naturex, Wild, Phytone, Leiber, Biospringer, Diana Naturals et GNT France. - Colouring foodstuffs : Le statu quo parti pour durer