L'industrie de la charcuterie est engagée dans le chantier de la réduction de la teneur en sodium, selon un objectif collectif de – 5% fin 2013.

Les charcuteries sont des produits gras et salés, ce qui en fait des aliments plaisir largement appréciés par les consommateurs. Pour autant, l'optimisation de leur profil nutritionnel est une attente forte des Pouvoirs publics. D'autant que les charcuteries sont le second vecteur de sel dans l'alimentation, générant 10,9 % des apports journaliers.

De plus, le règlement européen Inco (Information des consommateurs) va imposer à horizon 2016 l'affichage sur les packagings du tableau nutritionnel, incluant la teneur en sel. Ce qui va faciliter les comparaisons entre produits, et pourrait transformer l’exigence nutritionnelle en attente de fond des consommateurs.

En décembre 2010, la Fict (Fédération Française des Industriels Charcutier Traiteurs) a signé une charte d'engagement de progrès nutritionnel, qui implique la réduction des teneurs moyennes en sodium, ainsi qu'en lipides, à hauteur de 5 % sur trois ans sur les principaux produits de charcuterie.

La charte comporte de surcroît un second niveau d'exigences, qui a son importance. En effet, un critère maximal a été fixé pour chacune des catégories de produits concernées. Ces teneurs limites, si elles sont atteintes fin 2013, entreront dans le Code des usages, et s'imposeront à tous les produits ainsi définis.

Le nerf de la guerre

Le nerf de la guerre est en effet le Code des Usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande, qui définit pour chaque dénomination de vente ce qui est possible et ce qui ne l'est pas. En 2011, le texte a autorisé l'emploi des substituts classiques minéraux, type chlorure de potassium, de calcium et de magnésium.

En conséquence, arômes, bouillons et substituts minéraux type chlorure de potassium sont les solutions les plus utilisées. Mais les industriels déjà engagés dans des stratégies de réduction de sel atteignent un verrou technologique. Ils ont donc besoin d’autres solutions. Des mélanges élaborés de minéraux issus de diverses origines apportent des atouts supplémentaires ; ils doivent être conformes aux exigences limitatives du Code des Usages.

Sources d’innovation, des projets de recherche ont été lancés pour atteindre des niveaux de réduction de sodium encore plus importants. Lancé en janvier 2010, le projet Na- mené par six partenaires (Inra, Université Blaise Pascal, Anses, Ifip, Adiv et Fict) étudie les possibilités pour faire évoluer les technologies charcutières afin de baisser le sodium jusqu'à 60 % dans les jambons cuits et secs.

Autre projet ambitieux de recherche, TeRiFiQ lancé en février vise par la recherche et l’innovation technologique une réduction significative du sel, du gras et du sucre dans les aliments, dont les saucisses cuites et sèches.

>>Retrouvez l'article complet dans notre numéro de juillet-août.