Ingrédients

Comment formuler des crèmes glacées allégées à 2-3% de matières grasses

18 février 2008 - Josselin Moreau

Gelstar assure la stabilité du produit fini à la fonte même en cas de fluctuation de la température au cours du process

FMC Biopolymer vient d’annoncer le lancement de nouveaux stabilisants pour les applications crèmes glacées. La gamme baptisée Gelstar est destinée à la fabrication de crèmes glacées allégées jusqu’à 2-3% de matières grasses. Elle peut aussi jouer un rôle émulsifiant (présence de E 471) et permettre le remplacement partiel des matières protéiques.

« La combinaison dans Gelstar de plusieurs additifs assure la stabilité du produit fini à la fonte même en cas de fluctuation de la température au cours du process ou pendant le stockage, précise Nadia Yaranossian, chef de produits crèmes glacées, produits laitiers et boissons chez FMC Biopolymer. Elle apporte aussi un aspect onctueux aux glaces. »

Les mix Gelstar sont composés de cellulose microcristalline (i.e. purifiée et partiellement dépolymérisée). Deux références sont proposées par le fournisseur :

- Gelstar IC4345 qui contient de la cellulose microcristalline E 460 I, de la gomme de cellulose E 466 et des carraghénanes E 407
- Gelstar 3547 qui contient en plus des mono et diglycérides d’acides gras E 471.

FMC Biopolymer a développé plusieurs formulations « types » de crèmes glacées allégées en matières grasses et en matières protéiques. En utilisation entre 0,9% et 1,05%, Gelstar permettrait ainsi la formulation d’une crème glacée à 4% de matières grasses sans impact apparent sur la texture ni l’onctuosité du produit fini. Ceci équivaut aussi à une réduction de 30% le coût des matières premières.

Fin 2007, Kerry Bio-Science a lancé une nouvelle gamme d’ingrédients fonctionnels Sherex Enlite, combinaisons d’émulsifiants et d’hydrocolloïdes. Le mix vise à accroître la stabilité des crèmes glacées, notamment la résistance à la fonte et l’onctuosité en bouche.

En janvier dernier, Archer Daniels Midland (ADM) a annoncé le développement de nouvelles protéines de soja fonctionnelles Pro-Farm et Arcon permettant de remplacer les protéines de lait.

L’ensemble de ces produits répond aux problèmes de coûts des matières premières et de nutrition-santé en réduisant le taux de matières grasses des crèmes glacées. Ils anticipent la future baisse du taux de matières grasses dans ces produits de 8% à 5%. Cette réduction serait l’une des modifications majeures prévues par la révision du code français de bonnes pratiques loyales rédigé par le Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces, sorbets et crèmes glacées (SFIG) et actuellement en cours de validation.

Process Alimentaire - Formules d'abonnement

LE MAGAZINE DES INDUSTRIELS DE L’AGROALIMENTAIRE

● Une veille complète de l’actualité du secteur agroalimentaire
● Des enquêtes et dossiers sur des thèmes stratégiques
● Des solutions techniques pour votre usine

Profitez d'une offre découverte 3 mois