Nutrition

Comment notre estomac fait varier la biodisponibilité des nutriments

9 septembre 2008 - Josselin Moreau

L'estomac artificiel a des applications industrielles intéressantes, en particulier pour le développement de nouveaux aliments « santé ».

Après la bouche et le nez artificiels qui permettent de décomposer de manière objective les différentes notes aromatiques d’un aliment, voici l’estomac artificiel. Développé au sein du laboratoire de biologie de l’Université de Californie aux États-Unis, ce prototype reproduit l’ensemble des phénomènes qui ont lieu au cours de la digestion gastrique. Il vise à connaître et expliquer la cinétique de désintégration des aliments dans l’estomac humain pour mieux évaluer la biodisponibilité des nutriments dans l’intestin. L'étude a été publiée dans The Journal of Food Science cet été. Les applications industrielles d’un tel prototype s’avèrent intéressantes en particulier pour le développement de nouveaux aliments « santé ». Plusieurs études scientifiques ont en effet déjà montré l’impact des contractions de l’estomac et des propriétés physico-chimiques des aliments sur leur désintégration.

Digestion « in vitro »

Le modèle proposé par l’équipe de recherche des docteurs Kong et Singh se compose d’une chambre cylindrique transparente surmontée d’un système d’agitation et contenant une préparation acide simulant les sucs gastriques. Plusieurs expérimentations ont eu lieu avec des morceaux de plastiques, des bouts de carottes et de jambons pour permettre d’analyser les textures initiales et celles obtenues après digestion « in vitro ». Les premières analyses au microscope montrent une forte corrélation entre la dureté et le temps de cuisson des aliments d’un côté et leur degré de désintégration de l’autre grâce au travail mécanique et chimique de l’estomac. Ceci semble directement influer sur le temps de vidage du sac gastrique, sur la disponibilité des nutriments dans l’intestin et donc sur le contrôle de l’obésité. A terme, cette recherche vise à optimiser la forme et la microstructure des aliments en fonction des bénéfices « santé » attendus.

Dans un deuxième temps, l’équipe de recherche s’intéressera aux cinétiques d’absorption des nutriments ayant lieu tout au long de la paroi intestinale.

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