Ingrédients

Comment réduire les matières grasses

19 mai 2008 - Josselin Moreau

La démarche d’assistance FRAS d'Eurogerm s’applique sur tout produit contenant des matières grasses, même s’il s’agit essentiellement de produits de viennoiserie.

En réponse à la problématique de santé publique de réduction des matières grasses dans les aliments, le fournisseur d’ingrédients Eurogerm a lancé fin avril un nouveau service d’assistance au remplacement partiel des matières grasses. Baptisé FRAS (Fat Replacer Assistance System), ce programme destiné aux industriels vise une meilleure maîtrise des coûts et de la balance nutritionnelle tout en conservant les qualités organoleptiques des produits finis.

Formules revisitées

FRAS repose tout d’abord sur une phase de diagnostic effectuée après plusieurs essais de panification. Les modifications sont ensuite le plus souvent opérées sur la recette : l’équipe conception d’Eurogerm « revisite » les formules et améliore leur composition, grâce à une meilleure combinaison et formulation des ingrédients. Elle considère d’une part la nature des ingrédients (matières grasses, protéines laitières, fibres, etc.), des additifs (émulsifiants, hydrocolloïdes, etc.) et des auxiliaires technologiques (enzymes spécifiques).
Les préconisations peuvent également intervenir sur le process (dosage des matières premières par exemple) pour lequel les équipes techniques se déplacent. Enfin, l’équipe d’Eurogerm procède aux validations technique, sensorielle, réglementaire, nutritionnelle des solutions proposées.
La démarche d’assistance s’applique sur tout produit contenant des matières grasses, même s’il s’agit essentiellement de produits de viennoiserie utilisant différentes technologies (surgelé, précuit, prépoussé)

Suivi client

Eurogerm dispose d’un centre technique, composé d’un laboratoire d’analyses physico-chimiques, d’un fournil d’essais de micro panification et d’un laboratoire d’analyses sensorielles. Deux personnes sont actuellement en charge chez Eurogerm des analyses et du suivi générées par la démarche FRAS et l’ensemble des équipes est mobilisé par cette approche, que ce soit au niveau du sourcing des matières premières, des tests de nouveaux ingrédients et de leur incorporation dans les formules ou de la mise en place des préconisations sur les lignes de production.

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