Les consommateurs apprécient les yaourts hyperprotéinés, surtout s’ils gardent texture et légèreté. Photo© yvdavid - Fotolia.com

A l'occasion d'un atelier sur les gels laitiers organisé le 1er avril à Paris par Camille Michon, professeur à AgroParisTech, différents experts académiques ont présenté leurs travaux sur la structuration des gels laitiers. Ces résultats offrent la possibilité de mieux comprendre certaines interactions qui ont un impact sur la consistance des yaourts ou autres laits fermentés.

Le rayon ultra-frais a vu apparaître en début d'année les spécialités laitières enrichies en protéines et pauvres en matières grasses (Lire le dossier Ultra-Frais : les clefs de l'hyperprotéiné, dans notre édition de septembre) . Les consommateurs apprécient ces produits, surtout s’ils gardent la texture et la légèreté du yaourt. Dans ce contexte, Marie-Hélène Famelart, chercheuse à l'Inra (unité Science et Technologie du Lait et des Œufs à Agrocampus Ouest), a étudié l'effet d'un traitement thermique et de la concentration en protéines de lactosérum sur la force d'un gel laitier concentré.

« En variant les proportions en caséines et protéines de lactosérum et en appliquant un traitement thermique adéquat, il est possible de diversifier les textures du yaourt concentré. On peut en effet obtenir deux types de gel. A faible traitement thermique et faible teneur en protéines de lactosérum, il se formera un gel de type « caséine » avec de larges pores et un réseau constitué de gros paquets de particules en interactions de faible énergie, fragiles et qui s’érodent au cours du brassage » expose-t-elle.

Un gel de lactosérum plus stable

Un gel peu intéressant pour des yaourts non concentrés, car il est sensible à la synérèse. La chercheuse continue : « Dans le second cas, avec un fort traitement thermique et une forte proportion en protéines de lactosérum, le gel sera de type « protéines sériques agrégées » avec une meilleure répartition protéines/phase aqueuse, un gel plus fin et moins agrégé. Un plus grand nombre d’interactions covalentes ou de forte énergie formées lui permettra de davantage résister au brassage».

Elle explique que les protéines du lactosérum se dénaturent lors d’un traitement thermique à plus de 60°C et vont devenir capables de s'agréger entre elles. Lors du chauffage, les caséines kappa vont aussi quitter les micelles et former de nouvelles particules avec les protéines de lactosérum dénaturées. Ces nouveaux assemblages de taille un peu inférieure aux caséines auront alors des propriétés et des charges différentes et participeront à l’élaboration des liaisons dans le gel, lui conférant ainsi davantage de force. Lors de l'acidification du yaourt, la charge négative de toutes ces particules va progressivement disparaître, ce qui leur permettra d’interagir pour former des chaînes qui deviendront le réseau du yaourt.

La piste des polysaccharides

Sur un autre axe, Anne Rohart a travaillé dans l'UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliments AgroParisTech/Inra/Cnam (GENIAL) dans l’équipe Structuration des Produits par le Procédé . Elle a présenté ses travaux sur les microgels laitiers, qui visent à enrichir un yaourt en protéines tout en maîtrisant la consistance du gel.

Elle était sous la direction de Camille Michon dans le cadre d'une thèse présentée en mars 2014 en lien avec le projet Satiarome soutenu par le pôle Vitagora, la DGCIS, Bpifrance et Feder. Senoble portait ce projet et Ingredia y participait.

La thèse décrivait sur la préparation de microgels à partir de protéines et de polysaccharides comme le guar et le xanthane. Ces gels étaient ensuite intégrés dans des yaourts où ils donnaient différentes textures selon leur mode de fabrication. Cependant, la présence de guar et le xanthane à des concentrations élevées peut provoquer une séparation de phase en fin de durée de vie du yaourt.

Autre piste, certaines pectines peuvent interagir avec les micelles de caséines en créant un gel secondaire au gel protéique, ce qui permet d’augmenter la consistance en limitant la synérèse. Il faut également se rappeler que tous ces polysaccharides sont ajoutés dans des préparations de fruits incorporées dans le yaourt brassé. Il existe alors un risque qu'ils migrent vers la masse blanche et provoquent des interactions.

Retrouvez ici le sommaire du numéro de septembre 2014, incluant le dossier Ultra-Frais : les clefs de l'hyperprotéiné.

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