Ingrédients

Crise de l’œuf : la vague des substituts

3 juillet 2012 - Pierre Christen

ate & Lyle Food Systems a développé les nouveaux systèmes stabilisants Hamulsion. Ils permettent de remplacer les oeufs en partie ou en totalité dans les produits de boulangerie. D.R.

La crise de l’œuf a mis sous tension les approvisionnements du secteur BVP (boulangerie, viennoiserie, pâtisserie). Pour maîtriser les coûts des recettes, Tate & Lyle Food Systems a développé les nouveaux systèmes stabilisants Hamulsion. Ils permettent de remplacer les oeufs en partie ou en totalité dans les produits de boulangerie. « Avec ces nouveaux systèmes, nous avons réussi à fabriquer des muffins aux propriétés de fraîcheur et de moelleux analogues à celles du produit initial », indique Kerstin Werner, en charge du développement commercial chez Tate & Lyle Food Systems. Une expertise que la société avait déjà développé dans le domaine des solutions de substitution des œufs dans la mayonnaise.

Kerry Ingredients & Flavours se positionne sur la substitution de l’œuf dans les confiseries, biscuits et gâteaux avec une gamme de solutions protéiques hydrolysées issues de soja, blé, caséine, pois et riz. Selon les process et les recettes, 40 g d’Hyfoama remplacent 100 kg de blanc d’œuf. Arla Foods Ingredients propose Nutrilac, issu de protéines de lactosérum fractionnées. Outre un prix plus attractif, Nutrilac permet d’abaisser les teneurs en calories, graisses saturées et cholestérol, et de prolonger la durée de conservation jusqu’à 18 mois. De son côté, Idi (Ingredia) met en avant Procake pour remplacer les œufs dans les applications boulangerie-viennoiserie-pâtisserie. Les principales caractéristiques mises en avant : fonctionnalité, qualité et économie.

Process Alimentaire - Formules d'abonnement

LE MAGAZINE DES INDUSTRIELS DE L’AGROALIMENTAIRE

● Une veille complète de l’actualité du secteur agroalimentaire
● Des enquêtes et dossiers sur des thèmes stratégiques
● Des solutions techniques pour votre usine

Profitez d'une offre découverte 3 mois