Ingrédients

De nouveaux ferments probiotiques servent aux applications non laitières

21 mars 2008 - Josselin Moreau

Chr Hansen a récemment annoncé le développement de nouveaux milieux de cultures probiotiques. Ces ferments sont destinés à la production de produits non laitiers comme les yaourts à base de soja ou toute autre préparation alimentaire végétale. Ils répondent à la demande des industriels de produire de nouvelles gammes d’aliments sans lactose et sans protéines de lait destinés aux personnes intolérantes et allergiques. « Nous voyons un intérêt grandissant concernant les préoccupations santé auquel le marché des produits à base de soja répond précisément, ajoute Ingrid Klinth Holm, directrice marketing probiotiques chez Chr Hansen. Dans le contexte actuel où la tension est importante au niveau du prix des matières premières laitières, le soja peut aussi devenir une voie à explorer.

Optimiser la texture

« Dans cette nouvelle gamme, nous avons mis au point deux types de ferments, précise Jean-Pierre Posseme du département des ventes produits fermentés chez Chr Hansen en France. Le premier possède un temps de fermentation court : il offre une texture finale peu forte. Le deuxième affiche un temps de fermentation plus long : il offre la possibilité de fabriquer des produits à texture plus dense, ce qui permet de s’affranchir des éventuels texturants complémentaires. » Ce dernier type de ferments possède aussi des caractéristiques acidifiantes plus importantes.

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