Ingrédients

De nouvelles glaces à l’eau à la texture « chewing-gum »

14 avril 2008 - Josselin Moreau

Le nouveau stabilisant Lygomme FZ 615 de Cargill permet d'obtenir des formes originales de glaces à l'eau.

Cargill Texturizing Solutions vient de développer un nouveau système fonctionnel permettant la réalisation de textures aérées et élastiques de type « chewing gum » ou « marshmallow » dans des formulations de glaces à l’eau aux formats innovants. Baptisé Lygomme FZ 615, ce stabilisant forme une émulsion mousseuse avec l’eau glacée permettant d’obtenir des performances de foisonnement de 100%. Il se compose de Xanthane, de guar et de protéines de pois.

Émulsions légères

Cargill a réalisé différentes formulations de glaces à l’eau foisonnées en jouant sur les dosages de stabilisants pour obtenir différentes qualités de texture, de cuillérabilité et de niveaux de sensation sucrée. « L’aromatisation a également été travaillée en testant des arômes innovants et en faisant un transfert d’application sur le côté confiserie, précise Christine Guilmin, Ingénieur applications desserts glacés chez Cargill. Le produit fini a été analysé au niveau de la viscosité du mix, du foisonnement, du retard à la fonte, de la texture, et du formage. Son coût est compétitif par rapport à un stabilisant pour sorbet ou glace à l’eau. »

Mieux contrôler la texture

Facile d’utilisation dans les procédés d’émulsification à froid, la nouvelle gamme Lygomme FZ 615 peut servir dans la création de nombreux formats innovants de produits glacés à l’eau en cônes, en tubes, en bâtonnets, … Cargill propose aussi des références de stabilisants Lygomme F pour d’autres applications de sorbets et de crèmes glacées classiques ou « à l’italienne ». Ils permettent également de contrôler la croissance des cristaux de glace, de stabiliser la phase aérée, de contrôler l’affaissement et d’augmenter la durée de vie.

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