Ingrédients

Des confiseries sans gélatine mais pas sans mordant !

17 novembre 2017 - Amélie Dereuder

Roquette propose de la maltodextrine pour remplacer la gélatine dans les gommes à mâcher. Crédit photo Roquette.

Les bonbons sans gélatine trouvent de plus en plus leur public.« La demande en produits végétaliens augmente dans toutes les catégories de produits, bien au-delà de ceux qui évitent les dérivés animaux pour raison éthique. Pour répondre aux attentes des consommateurs, la gélatine est progressivement supprimée des bonbons gélifiés et les allégations sur le sans gélatine sont de plus en plus mises en avant sur les emballages », commence Laura Goodbrand, responsable produit amidon EMEA chez Cargill. « En confiserie, des données Mintel montrent qu’entre 2012 et 2016, le nombre de lancement de confiserie « végétarienne » a augmenté d’environ 8% par an en Europe », ajoute Marie Blondel, responsable marketing Europe chez Roquette. Une belle performance, mais qui nécessite des solutions techniques, la gélatine étant difficile à substituer dans ces applications. « La gélatine est un produit multifonction. Elle gélifie, foisonne, stabilise, émulsifie… Il n’existe pas un produit miracle pour remplacer toutes ses propriétés, on utilise donc souvent des combinaisons d’ingrédients quand on doit la substituer », estime Sébastien Barray, responsable des systèmes texturants chez Kerry. Selon les applications en confiserie, la priorité varie : les gélifiés, gomme à mâcher ou marsmallows ont des textures bien différentes.

Hydrocolloïdes et maltodextrine

Dans cette optique, Kerry a par exemple développé trois systèmes dans la gamme Sherex. « Dans les gélifiés, le remplacement de la gélatine se fait par Sherex CS6562, une association de carraghénanes et de gomme d’acacia. 2,4 % de ce mélange réhydraté va remplacer 6 à 6,5 % de gélatine avec un coût de formulation réduit d’environ 25%. Les carraghénanes résistants à pH acide forment un gel ni trop ferme ni trop cassant. L’acacia est là pour gélifier et stabiliser la texture », explique Sébastien Barray. Les marshmallows sont réalisés sans surcoût avec 2,4 % de Sherex CS6550 et d’Hyfoama VPN, soit un mélange de carraghénanes, de protéines végétales hydrolysées et de gomme d’acacia. « Enfin, les systèmes Sherex pour pâtes à mâcher incluent gomme d’acacia et protéines végétales hydrolysées de pois, de soja ou de blé. Le remplacement de la gélatine se fait en un pour un », complète Sébastien Baray.

Le groupe Roquette propose également des solutions pour remplacer la gélatine dans les gommes à mâcher. « Notre maltodextrine de maïs Glucidex 2 permet d'obtenir une texture proche de la gélatine, sans engendrer les effets de gonflement et de rétractation propres à la gélatine. De plus, la mise en œuvre industrielle est simplifiée par rapport à celle de la gélatine », argumente Marie Blondel de Roquette.

Amidons modifiés ou isolats de protéines

De son côté, Emsland propose des amidons phosphatés hydroxypropylés de pois et de tapioca, notamment l’amidon EmdenET50. La machinabilité et le rendu sont de meilleure qualité qu’avec d’anciennes références d’amidons de pomme de terre. Cependant, la mâche est différente de la gélatine, le produit se désagrège plus rapidement et il est moins translucide.

Toujours dans le domaine des amidons, Cargill lancé en 2017 une nouvelle référence pour les confiseries gélifiées, C*Clearset 35426. Ce mélange d’amidons modifiés permet de remplacer la gélatine tout en gardant un aspect transparent. Le temps de séchage est aussi réduit de moitié.

Enfin, la gélatine peut aussi être substituée dans les confiseries par des isolats de protéines de soja. « Chez ADM, la référence ProFam 781 a des capacités émulsifiantes, viscosantes et gélifiantes très performantes pour un dosage d’1 %. La texture élastique et ferme peut être remplacée par des carraghénanes, par exemple le Genutine type 310-C de Cp Kelco », termine Mylène Delord , responsable produit chez Azelis

Process Alimentaire - Formules d'abonnement

LE MAGAZINE DES INDUSTRIELS DE L’AGROALIMENTAIRE

● Une veille complète de l’actualité du secteur agroalimentaire
● Des enquêtes et dossiers sur des thèmes stratégiques
● Des solutions techniques pour votre usine

Profitez d'une offre découverte 3 mois