Ingrédients

Des coproduits végétaux pour réduire l’oxydation des viandes

27 avril 2020 - Amelie Dereuder

D’après une étude d’un consortium (CNRS, Inrae, Inserm, Université Montpellier, société Flore en Thym), certains co-produits végétaux pourraient être employés pour réduire l’activité antioxydante dans les produits carnés. Ainsi, les branches de romarin, généralement mises de côté, contiennent de la taxiodone, un antixoydant naturel. Chez l’humain, cet abiétane diterpène protège efficacement les cellules musculaires squelettiques des dommages induits par un stress oxydant. De plus, la taxodione réduit l'oxydation des lipides et des protéines lors de la conservation des muscles post-mortem chez la souris et le bœuf.

Ce composé pourrait ainsi être employé pour remplacer certains antioxydants de synthèse dans la viande. Des extraits de romarin sont déjà largement utilisés pour diminuer l’oxydation. C’est le cas de l'acide carnosique et du carnosol, que l’on trouve dans les feuilles. Valoriser d’autres parties de la plante permettrait de réduire le gaspillage et d’apporter plus de valeur ajoutée.

Source :

Sylvie Morel, Nathalie Saint, Manon Vitou, Alessandra Lo Cicero, Xavier Nissan,Barbara Vernus, Beatrice Chabi, Anne Bonnieu, Gerald Hugon, Francoise Fons, Guillaume Bouguet, Sylvie Rapior, Gilles Carnac. The abietane diterpene taxodione contributes to the antioxidant activity of rosemary by-product in muscle tissue. Journal of Functional Foods Volume 62, November 2019.

LE MAGAZINE DES INDUSTRIELS DE L’AGROALIMENTAIRE

  • Une veille complète de l’actualité du secteur agroalimentaire
  • Des enquêtes et dossiers sur des thèmes stratégiques
  • Des solutions techniques pour votre usine

Profitez d'une offre découverte 3 mois