Ingrédients

Dorer les croissants sans œufs

15 février 2011 - Pierre Christen

© Abadie - Fotolia.com

Viennoiseries, pâtisseries, galettes mais aussi charcuteries pâtissières, beaucoup de produits alimentaires ont besoin d’avoir une surface dorée. Or les caractéristiques du jaune d’œuf, solution traditionnellement utilisée, peuvent poser des problèmes industriels. C’est en tout cas ce que vont défendre deux exposants du prochain CFIA, qui se tiendra à Rennes, du 15 au 17 mars 2011, et qui vont mettre en avant des alternatives.

Dorure liquide prête à l'emploi

A cet effet, la coopérative néerlandaise FrieslandCampina a développé le Safedor, une dorure liquide (donc sans problème de dissolution), prête à l’emploi, formulée sans oeuf, ni additif (en clean label). Elle apporte un aspect brillant et coloré jusqu'en fin de durée de vie, selon une qualité égale voire supérieure à l’œuf. Elle peut être conditionnée en container auto-réfrigérant, ce qui permet de positionner le produit directement à côté du point d’utilisation (en connexion directe). La plus grande coopérative laitière au monde propose aussi cette solution en poche de 10 litres.

Agent de dorure en poudre

La seconde proposition vient de la société Idi, représentée par Azelis France. La filiale d’Ingredia a développé l’agent de dorure Procake GL 02 sous forme de poudre. Il améliore l’apparence des produits de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie en leur apportant davantage de brillance tout en réduisant le risque d’apparition de tâches brunes. Économique, il se substitue aux solutions à base d’œufs, permettant également de diminuer le risque microbiologique et d'allonger la durée de conservation, ainsi que de simplifier stockage et transport.

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