Ingrédients

DuPont Danisco crée des tortillas allégées en matières grasses

28 mai 2013 - Pierre Christen

DuPont Nutrition & Health propose de diminuer la teneur en matières grasses des tortillas, d’au moins 50 %, grâce aux solutions PowerFlex (marque DuPont Danisco).

Selon Nielsen, les ventes de tortillas progressent de 6,5 % par an en Europe de l’Ouest. Sur ce marché dynamique, la recherche de meilleurs profils nutritionnels est une opportunité pour se différencier.

DuPont Nutrition & Health propose ainsi de diminuer la teneur en matières grasses des tortillas, d’au moins 50 %, grâce aux solutions PowerFlex (marque DuPont Danisco). Cette gamme créée en 2007 et dédiée aux pains plats est segmentée en différentes solutions qui sont fonction de la durée de vie, mais aussi en solutions de spécialité comme pour la réduction de matières grasses. « Nous recommandons d’utiliser la solution de réduction des matières grasses avec un autre produit PowerFlex afin d’obtenir la texture la plus moelleuse et une flexibilité de conservation », souligne Casper Hoy Simonsen, Application Specialist, Bakery R&D et Technical Service au sein de DuPont Nutrition and Health.

La plupart des solutions PowerFlex s’appuient sur un complexe enzymatique contenant une enzyme anti-rassissement dénommée G4. Ce n’est pas le cas de la solution pour réduire le taux de matières grasses. Celle-ci contient un mélange d’enzymes et d’émulsifiants. « Ces ingrédients permettent de maintenir l’élasticité de la pâte pour produire des tortillas avec la forme et la taille désirées. Les propriétés sensorielles restent inchangées en termes de moelleux et de pliage », affirme Casper Hoy Simonsen. La solution demande de déclarer dans la liste d’ingrédients : mono et diglycérides d’acides gras (E471).

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