Ingrédients

Evincer l’huile de palme : pas de solution parfaite

2 octobre 2012 - Pierre Christen

Adrianor et Gembloux Agro-Biotech ont étudié les impacts réels de l'exigence de suppression de l'huile de palme. © Kimpin - Fotolia.com

Déforestation massive en Malaisie et en Indonésie, teneur en acides gras saturés importante,… Les arguments contre l’huile de palme ont connu un large écho médiatique. Et la pression pour son éviction des listes d’ingrédients en est d’autant plus grande. Mais ce n’est pas une chose simple à concrétiser pour les industriels. La faute à un manque de données objectives sur l’impact réel de cette exigence.

Pour combler ce manque, le centre technique Adrianor et l’université belge Gembloux Agro-Biotech ont mené de précieux travaux de recherche, dans le cadre du projet de valorisation nutritionnelle Nutrisens. L’étude a évalué les effets de six matières grasses (palme et non-palme) sur les caractéristiques technologiques et sensorielles d’une matrice type cake.

Sans surprise, de fortes différences de texture ont été mises en évidence. Elles se classent selon trois familles d’ingrédients testés : les matières grasses liquides (huile de colza et huile de tournesol high stearic-high oleic), solides (shortening de palme, margarine à base laitière et margarine végétale hydrogénée) et système émulsifié organogel (combinaison huile de colza et mono- et di-glycérides).

Surprise, en revanche, l'autre conclusion de l’étude est que l’analyse hédonique réalisée par un jury de 34 juges initiés n’a pas montré de différence significative quant à l’appréciation globale des différentes recettes. Les auteurs concluent que l’huile de palme génère effectivement des propriétés sensorielles particulières, mais qu’il semble possible de la remplacer par de l’huile liquide sans forcément perturber le consommateur. « Fortes de ce constat, certaines entreprises accompagnées lors du projet Nutrisens ont développé des innovations sans palme dotées de nouvelles textures », souligne Christine Chèné, directrice d’Adrianor.

Ces travaux posent, in fine, la question de savoir si une fraction solide est réellement nécessaire pour satisfaire le consommateur. « La réponse est clairement oui pour certaines applications, c’est par exemple l’évidence pour les pâtes feuilletées. Pour d’autres cas, je pense que l’on pourrait diminuer la part de fraction solide, à condition que cela ne remette pas trop en cause le process », répond Sophie Delacharlerie, ingénieur à Gembloux Agro-Biotech.

>> Retrouvez l’article complet et les résultats synthétiques pour chaque alternative dans le numéro d’octobre de Process Alimentaire (Sortie 10 octobre 2012).

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