Ingrédients

Gastronomie moléculaire : bientôt des séminaires sur Nantes

13 octobre 2008 - Pierre Christen

Hervé This, génial promoteur de la gastronomie moléculaire, communique sa passion de manière pédagogique.

Grâce au travail d’Elodie Boonefaes et d’Harmony Villemin, deux étudiantes de l'Enitiaa, et avec la collaboration de Vincent Lafaye de Food Development, une conférence d’Hervé This a eu lieu début octobre à Nantes. Le promoteur de la gastronomie moléculaire a comblé un auditoire de près de mille personnes communiquant sa passion pour la « science des phénomènes opérant lors de la transformation culinaire ».
En marge de l'événement, le chercheur de l'Inra a rencontré dans les locaux de l'Enitiaa un panel de professionnels issus de l'industrie agroalimentaire, de la restauration et de l'enseignement. Les échanges ont conclu à l'opportunité d'organiser des séminaires de gastronomie moléculaire à Nantes.
« Les industriels peuvent y trouver une source de créativité », affirme Vincent Lafaye, spécialiste de l'innovation. Les industriels présents (Arrivé, Tipiak Traiteur Pâtisserie) ont fait part de leur intérêt pour imprégner leurs équipes de cette culture culinaire. Cette volonté répond à l’exigence d’innovation, y compris sur des produits de consommation courante, et notamment en termes de goût et de texture. Les industriels ont souligné aussi la nécessité de bien encadrer la démarche par l’identification des besoins du consommateur. « La tendance est d’aller vers des listes d’ingrédients simplifiées, témoigne Philippe James, directeur Produits chez Tipiak Traiteur Pâtisserie. Réaliser un soufflet en industrie agroalimentaire sans utiliser d’additifs est par exemple un thème intéressant. De même, on peut essayer d’utiliser ces connaissances pour faire un produit plus naturel ».
Une certaine prudence a été affichée vis-à-vis des prouesses de la restauration d’avant-garde « La cuisine moléculaire est morte car c’est une mode, a réagi Hervé This. Ce n’est pas le cas de la gastronomie moléculaire qui est une science ». « C'est le boulot des industriels que d'aller chercher la technique pour concevoir un produit voulu par les consommateurs », rassure Vincent Lafaye. Selon un questionnaire réalisé par la société Food Development, près de 200 personnes ont manifesté leur intérêt pour participer aux futurs séminaires. Ils pourraient débuter dès janvier 2009.

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