La 4e édition des trophées européens de la recherche sur la flaveur, organisée par le cabinet de consulting Giract a récompensé une thèse sur les arômes de noisettes.

La 4e édition des trophées européens de la recherche sur la flaveur, organisée par le cabinet de consulting Giract et coordonnée par le professeur Andy Taylor de l'université de Nottingham ont désigné les travaux de Johannes Kiefl (Université Technique de Munich) comme meilleure thèse de doctorat 2013. Celle-ci portait sur les arômes de noisettes et a été publiée en mai dernier dans le Journal of agricultural and food chemistry.

Le but du doctorant était de mesurer les profils aromatiques dans les divers cultivars de noisettes et d'en trouver les marqueurs, ainsi que de comprendre le développement de ces arômes durant la torréfaction. « Ce protocole de traitement de données aide à maîtriser beaucoup des difficultés potentielles, [...] et devrait aider les transformateurs de noisettes à développer des procédés plus sophistiqués afin d'en améliorer la qualité » décrit Andy Taylor.

En parcourant l'autre thèse de Kiefl parue au même moment, on apprend que les bons marqueurs pour différencier les divers arômes de ce fruit à coque sont les composés comme les 2-acetyl-1-pyrroline, 2-propionyl-1-pyrroline, ou le 5-methyl-(E)-2-hepten-4-one. De plus, la flaveur de noisettes torréfiées, souvent appréciée, se développe si les 5-methyl-(E)-2-hepten-4-one et 3-methyl-4-heptanone ont des concentrations supérieures à 450 μg/kg.

Giract a une certaine ambition derrière ce programme : tout d'abord encourager les étudiants à choisir le thème des arômes comme sujet de thèse, mais surtout aider les industriels à évaluer l'état actuel des recherches sur la flaveur dans les universités européennes. Le programme a été parrainé par DSM, Givaudan, IFF, Kerry Ingredients & Flavours, Kikkoman, Lesaffre, Mars et Nestlé. Le cabinet basé à Genève envisage d'étendre ce programme à d'autres régions du monde, notamment dans les pays émergents en commençant par l'Inde.