L’étape clef dans le process est la germination. Selon les espèces, celle-ci est réalisée dans des enceintes statiques ou dynamiques. Ainsi, le soja et les céréales germent dans des grands bacs. « 22 kg de graines sont placées dans le germoir. Elles sont arrosées toutes les quatre heures grâce à un cycle d’arrosage programmé. Les températures de la pièce (22°C) et de l’eau (21°C) sont les paramètres importants», explique Philippe Bourgois, président de Germline. La germination dure 6 jours en moyenne.

Pour cette étape, pas moins de 3000 mètres cubes d’eau sont nécessaires. L’eau de forage préalablement traitée est utilisée. L’entreprise se penche actuellement sur un projet de bassin à roseaux, l’eau résiduelle étant très faible en DCO. Le projet prendra forme début 2018. Le montant de l’investissement devrait s’élever à 160 k€ euros.

Les germoirs dynamiques, qui se présentent sous la forme de tambours rotatifs, sont quant à eux réservés aux crucifères et ombellifères. Ils sont commandés par leur propre automate qui pilote à la fois l’arrosage et les rotations. Les barèmes pour chaque espèce de graines ont été préalablement enregistrés. Pour la betterave par exemple, l’arrosage a lieu toutes les 30 minutes pendant 30 secondes.

« La germination est un phénomène très exothermique. Pour mieux la contrôler, il est important d’arroser régulièrement et de brasser le produit », justifie Philippe Bourgois.

Chaque alvéole d’un tambour contient 5 à 6 kg de graines.

Une fois la germination effectuée, les alvéoles des germoirs sont vidées. Les jeunes pousses (ici des pousses de poireau) sont ensuite trempées dans de l’eau à 3 °C, stérilisées aux UV. Elles sont ensuite «douchées» avant de passer dans des essoreuses.

Les pousses de soja passent de leur côté sur un tapis qui les entraîne. Le convoyeur vibrant va permettre de les nettoyer. Elles sont ensuite rincées et séchées.

Une fois lavées et séchées, les graines germées sont stockées dans des bacs avant d’être conditionnées.

Pour les petits volumes, la mise en barquette est réalisée à la main. Les jeunes pousses sont ensuite operculées à une cadence de 40-45 barquettes à la minute.

Pour des volumes plus importants, une peseuse associative est utilisée.

Les jeunes pousses sont ensuite stockées à 21°C avant d’être expédiées.

En parallèle, Germline a noué des partenariats avec des fabricants de salades de quatrième gamme. C’est le cas des Crudettes (groupe LSDH).