Le pâtissier et maître chocolatier Mickael Azouz et le cuisinier d’application de Naturex, Bertran Pailler, ont élaboré des pâtisseries délicates mettant en avant les qualités des ingrédients à base de fruits.

Le salon Health Ingredients Europe 2012, qui s’est tenu la semaine dernière à Francfort, a fait la part belle aux démonstrations scientifiques des bénéfices santé. Sans renier cette exigence, certains exposants ont préféré braquer les projecteurs sur le plaisir. Une manière de rappeler que même sur des produits santé, le goût reste le facteur essentiel de réachat. Illustration avec deux sociétés aux profils très différents, le groupe Naturex, leader mondial des extraits végétaux, et la PME La Tourangelle – Huilerie Croix Verte, spécialisée dans les huiles de goût.

C’est ainsi que sur le salon, Naturex a mis en avant des concepts sucrés alliant plaisir, naturalité et contenu nutritionnel plus équilibré. Le pâtissier et maître chocolatier Mickael Azouz, champion du monde 1989, a matérialisé la compatibilité entre un positionnement fait-maison et un niveau de production industrielle. « On montre qu'avec notre savoir faire, on peut sublimer nos ingrédients à base de fruits sous diverses formes. On peut apporter de l'innovation par de la texture, de la couleur, enrichir en fruits et apporter un bénéfice santé », explique Antoine Dauby, directeur marketing de Naturex.

Les recettes proposées à la dégustation présentaient une teneur en fruit élevée, des notes aromatiques spécifiques et des extraits riches en polyphénols et vitamines. Par exemple, le palet goji contient des granules de jus de goji dans le biscuit, et un extrait de guarana ayant une teneur naturelle de 12 % de caféine. La ganache comporte des granules de jus de myrtille et une poudre de jus de citron. Le profil aromatique est enrichi avec des arômes naturels de myrtille et une touche santé provient d’extrait de thé vert riches en polyphénols.

Spécialiste des huiles de spécialité (noix, noisette, amande, pistache, sésame, etc.), la Tourangelle – Huilerie Croix Verte a mis en avant ses ingrédients : des matières grasses aromatisées et des tourteaux aromatisés naturellement par torréfaction des fruits secs. Le but : donner du goût directement à la matière grasse. « On torréfie le fruit sec sur un lit de matière grasse et on fait macérer à chaud. Ce qui fixe l’aromatisation sur la matrice », explique Maxime Kohlmeyer, directeur d’exploitation. Les tourteaux issus de ces productions peuvent être utilisés en pâtisseries ou comme liant dans les farces.

Maxime Kohlmeyer, directeur d’exploitation de la Tourangelle – Huilerie Croix Verte met en avant les huiles de goût (noix, noisette, amande, pistache, sésame, etc.).

« Sur ce salon, on nous demande ce que l’on rajoute dans nos huiles. La réponse est simple : rien ! L'huile de noix a connotation santé mais notre parti-pris est d’insister sur le goût », explique-t-il. La PME basée près de Saumur bénéficie depuis février 2012 d’une nouvelle usine de 2600 m², qui vient d’obtenir la certification IFS (y compris sur la partie entrepôt).