Tout comme dans le vin, il est aussi question de terroir pour les épices. En cas de mauvaises récoltes, il n'est pas toujours simple de trouver un remplaçant aux mêmes qualités organoleptiques. Crédit photo Arcadie

75% des produits bio achetés sont d'origine France. Avant l'origine, c'est souvent la notion de qualité et de volume qui compte. Cependant, l'homogénéité représente un aléa récurrent dans la filière bio. Sybile Chapron, la co-dirigeante de Nature et Aliments (entremets et préparations culinaires bio), le constate. «Par exemple, l'agar-agar bio a une force de gel plus variable que la version conventionnelle. Nous devons en tenir compte. Quand nous avons pu trouver cet ingrédient en certification bio, nous avons basculé sur une référence et revu nos quarante recettes de flan » explique-t-elle.

Dans le cas des épices, Manuel Brunet, directeur d'Arcadie, rapporte qu'il est beaucoup question de terroir. Il prend le cas du poivre : « Nous sourçons le poivre de Madagascar, mais quand il y a un problème, nous utilisons la même variété de poivre, mais en provenance du Sri Lanka. Il est un peu plus gris, moins fort et nous devons faire revalider la qualité à nos clients. C'est un travail à réaliser au préalable avec les industriels et certains réservent des lots et des quantités à l'avance. » Avec la croissance de son activité, ces recherches pour éviter les ruptures lui prennent beaucoup de temps.

Gagner des marges en valorisant les coproduits

Afin de sauvegarder au maximum les marges faites en bio, certains fournisseurs choisissent de valoriser l'ensemble du produit. Chez Fruitofood, spécialiste des fruits déshydratés, l'eau issue de la déshydratation des fruits est récupérée, puis vendues dans d'autres circuits. « A ce jour, l'eau des fruits en conventionnel n'est pas revalorisée, mais en bio nous pouvons la commercialiser en cosmétique. Elle sert de base de formulation et cela nous permet de valoriser l'ensemble de la matière première », ajoute Esther Metzen-Ivars, responsable marketing.

Pour Bioporc, fournisseur de PAI charcutiers, limiter le nombre de déchets dans le porc est aussi un moyen de mieux s'en sortir. Jérôme Lebrun, directeur, détaille : « La réussite de notre filière dépend de l'équilibre de la carcasse. En bio, une carcasse coûte jusqu'à 2,5 fois plus cher. Nous devons être capable de tout valoriser, y compris les bas morceaux. Pour arriver à cela, il est nécessaire d'avoir une gamme large et spécifique au bio : boucheries, charcuteries sèches et charcuteries cuites. Dans cette dernière nous revalorisons sang, foie et abats. Il n'y a que les os qui ne peuvent pas être transformés. »

La demande du bio est à la hausse :

• Le marché des produits bio a été multiplié par 4 en 15 ans

• 4,56 milliards d’euros de marché dont 172 millions pour la restauration collective

• +8,8% de ventes en valeur en 2013 pour la consommation à domicile

• La consommation de produits bio à domicile est estimée à 2,5% du marché alimentaire

• 64% des consommateurs achètent du bio, dont 49% consomment bio au moins une fois par mois (43% en 2012)