Dans le projet Cichrom, l'Inra et l'Institut Français des Productions Cidricoles sont à la recherche des molécules et des mécanismes qui donnent leur couleur aux cidres. Crédit photo fotolia © photosimysia.

Depuis quatre ans, l'Institut Français des Productions Cidricoles, l'Inra, l'Esa d'Angers, l'Université de Rennes 1 et le Collectif Ouest pour la Recherche Cidricole planchent sur le projet Cichrom, qui vise à expliquer les variations de couleurs dans les cidres. En effet, c'est un critère important pour l'appréciation du produit par le consommateur, mais il est bien souvent peu maîtrisé. L’objectif de ce projet est d’apporter des éléments de compréhension sur les mécanismes chimiques gouvernant la formation et la stabilité de la couleur des jus de pommes et des cidres.

Dans les différents rapports et présentation qui ont déjà été faites sur le sujet, on apprend que la couleur des cidres est principalement liée à l'oxydation des polyphénols. Le pool et le type de composés sont différents selon les variétés de pommes, et les conditions de transformation sont très diverses. Un des enseignements est que dans les pommes à cidre, les procyanidines et les tanins sont les polyphénols prépondérants et sont présents en plus forte quantité. Cependant, leur oxydation ne donne pas forcément lieu à des composés colorés. Par contre, selon les études réalisées, l'oxydation des dihydrochalcones et des catéchines peut générer des molécules colorées.

Le cidre rosé aussi à la loupe

Dans une autre partie de l'étude, pour le cidre rosé réalisé à base de pommes à chair rouge, la couleur dépend en grande partie de la stabilité des anthocyanes. Ainsi, l’équipe de recherche de l'Inra a étudié les mécanismes de dégradation de ces molécules à différentes étapes de la fabrication du cidre. Elles sont sensibles aux variations de pH en plus de l'oxydation. Lors de la conservation d’un jus, les résultats indiquent qu’un pH élevé et la présence d’oxygène sont des facteurs défavorables à la stabilité de la couleur. Le jus stocké pendant 14 jours en présence d’oxygène perd ainsi de 75 à 86% de ses anthocyanes. D’autres éléments peuvent modifier la coloration des jus dès les premières phases de transformation du fruit. Ainsi, la polyphénoloxydase, une enzyme largement présente dans les tissus pulpeux des pommes, est responsable d’une forte dégradation des anthocyanes lors du broyage et du pressage. D'autres études sont en cours pour étudier l’impact de l’oxydation des anthocyanes sur la stabilité de la couleur du cidre rosé pendant les étapes de fermentation et de maturation.

Le cidre orangé plus consensuel

Les recherches du projet Cichrom ont aussi permis d'étudier les préférences des consommateurs en termes de couleur, allant des classiques cidres saturés orangés aux plus récents cidres pâles et rosés. D'après les études, dans les cidres « classiques », les cidres saturés et orangés sont les plus consensuels. Les amateurs de cidres pâles sont plutôt des consommateurs occasionnels car il est perçu par les consommateurs réguliers comme artificiel et sans goût. Le cidre pâle est toutefois plus apprécié quand les consommateurs ont été informés qu’il était produit à partir d’une variété de pommes (Guillevic) sélectionnée pour sa couleur très pâle et pour son goût fruité et acidulé. Les cidres rosés sont quant à eux perçus comme attirants et appétissants, même si là encore, l'utilisation de pommes à chair rouge est peu connue. Précisons que la couleur n’intervient pas dans l’acte d’achat car elle est très souvent masquée par les bouteilles vertes.