Les sulfites doivent être étiquetés sur les vins si leur teneur dépasse 10mg/L. Crédit photo Fotolia © Eléonore H.

Les sulfites (et anhydride sulfureux E 220- 228) sont couramment utilisés dans les vins pour divers rôles. Ils évitent l'oxydation et la contamination microbiologique, ce qui permet de mieux conserver l’arôme et la couleur des produits. Ils empêchent également la croissance de levures non désirées lors de la deuxième fermentation, en bouteille. Cependant, ces additifs ont une image négative auprès des consommateurs et la tendance actuelle tend à les réduire. De plus, la réglementation impose la mention « contient des sulfites » à partir d'une teneur en SO2 total supérieure à 10 mg/L.

Dans ce contexte, un segment du vin sans sulfite émerge, à l'instar du vin Naturae de Gérard Bertrand, qui vient d'ailleurs de passer au bio.(Lire ici sur rayon-boissons.com). Beaucoup de travaux de recherches sont également menés pour trouver des alternatives. L'Iteipmai, Institut techniques des plantes aromatiques, médicinales et à parfum, étudie une nouvelle piste : les extraits végétaux.

« Nous cherchons à substituer tout ou une partie des sulfites dans les vins grâce à des mélanges d'extraits qui sont déjà sur le marché, mais pour d'autres applications. Le but est de sélectionner des groupes de substances aux propriétés antioxydantes, inodores et incolores, qui soient solubles dans l'alcool et dont le coût est compatible avec les exigences industrielles », explique Denis Bellenot, phytochimiste à l'Iteipmai.

Parmi les substances passées à la loupe, les extraits de romarin riches en acide rosmarinique pourraient avoir un intérêt. Cette piste n'en est qu'à ses prémices : « Pour l'instant, nous en sommes plutôt à exprimer le potentiel des actifs végétaux - antioxydants, antimicrobiens - et à rechercher des partenaires pour mettre en place les études d’émergence de produits innovants », explique Jean-Pierre Bouverat-Bernier, directeur de l’Iteipmai. Dans son réseau, l'Institut a déjà des fabricants d'extraits, il cherche désormais des industriels pour valoriser les recherches. Restera ensuite le cheminement réglementaire afin de faire autoriser les solutions trouvées en tant qu'additifs.

En début d'année, un nouveau concept pour réduire les sulfites a aussi vu le jour en région Pays de la Loire. Il s'agit du kit LB Natural, comprenant trois leviers : une solution de bio-protection à base de levures vivantes à brumiser sur les raisins au moment de la récolte mécanique, un matériel de pulvérisation et un accompagnement technique et œnologique. Le résultat est le fruit du projet « Vers des vins sans sulfite » labellisé par le pôle de compétitivité Végépolys. Les partenaires associés étaient Loire Viti Vini Distribution (49), MGAV, entreprise de mécanique viticole (49), Coopérative des Vignerons des Terroirs de la Noëlle (44), l’Institut Français de la Vigne et du Vin (44) et l’unité de recherche GRAPPE de l’École Supérieure d’Agriculture (49).