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La gastronomie se démocratise au Sirha

29 janvier 2013 - Pierre Christen

Rougié lance des queues et pinces de homard bleu crues surgelées décortiquées par hautes pressions (technologie Cinq Degrés Ouest).

Depuis que le Sirha a ouvert ses portes samedi dernier à Lyon, les allées du salon mondial de la restauration et de l’hôtellerie vivent au rythme trépidant d’un marché avide de nouveautés. Illustration de cet appétit pour l’innovation, sept Grands Prix Sirha ont été décernés samedi dans la catégorie « Produits ». Originalité, valeur gustative, design, facilité de mise en œuvre sont au menu des exigences requises. Trois nouveautés –celles des sociétés Rougié, Petrossian et Masse - illustrent à la perfection la volonté de démocratiser une certaine idée du luxe gastronomique.

Rougié lance des queues et pinces de homard bleu crues décortiquées surgelées. L’objectif ? Répondre à toutes les problématiques de la cuisine moderne pour être au plus près des attentes des chefs en proposant le homard bleu, un produit très haut de gamme prêt à être travaillé. Conditionnées en poches sous-vide de 160 g environ, ces homards bénéficient d’un traitement haute pression, mis en œuvre par la société Cinq Degrés Ouest. Cette technologie, largement décrite dans le magazine (Lire notamment Process Alimentaire sept.2011, p.84), consiste à immerger le homard dans un caisson d’eau, qui subit une augmentation progressive de la pression jusqu’à 2800 bar. Puis le retour à pression ambiante se fait par paliers. Le homard meurt ainsi sans stress, contrairement à la cuisson traditionnelle. Le procédé n’altère pas le goût ni la texture. Après un décortiquage manuel, la chair est surgelée par cryogénie avant d’être mise sous vide. L’entreprise bretonne Cinq degrés Ouest est aujourd’hui la seule à proposer ce produit décortiqué à froid aux restaurateurs en France. Rougié a l’exclusivité de la commercialisation à l’international de ce produit exceptionnel.

Dans cette idée que le luxe gastronomique gagne à être popularisé, Armen Petrossian n’a pas hésité à décliner le concept du fromage découpé en tranche, pratique à utiliser, à son produit de prédilection. Le « tsar du caviar » a imaginé une fine feuille caviar en sachet individuel sous-vide, calibrée en carrés de 10 cm de côté. L’idée ? Réaliser un sandwich au caviar ! La feuille est découpable, et permet également d’imaginer des compositions telles que de fines omelettes ou des makis.

Petrossian a imaginé une fine feuille caviar en sachet individuel sous-vide, calibrée en carrés de 10 cm de côté. L’idée ? Réaliser un sandwich au caviar !

L’entreprise familiale Masse propose à son tour un snacking chic, alliant goût et équilibre nutritionnel, grâce à la gamme Croq’Masse. Chaque recette est élaborée par le chef Alain Alexanian. Elles misent sur un pain de mie doré scellé sur les quatre côtés, renfermant du foie gras associé à des saveurs méditerranéennes, telles que aubergine-poivre de Sichuan, miel et gingembre confit ou courgettes –citron de sel. L’innovation permet de manger facilement sans couvert. Et met ainsi la gastronomie à l'honneur !

Masse propose un pain de mie doré scellé sur les quatre côtés, renfermant du foie gras associé à des saveurs méditerranéennes.

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