Ingrédients

La microencapsulation de probiotiques gagne du terrain

16 juin 2008 - Josselin Moreau

Lancé fin 2007, le chocolat aux probiotique Barry Callebaut utilise la technologie de microencapsulation Probiocap.

Lactobacillus casei R-215* est disponible depuis le début du mois de juin en microcapsules. L’institut Rosell-Lallemand et l’entreprise Lal’Food étendent ainsi leur gamme de bactéries probiotiques disponibles sous format Probiocap, technologie d’encapsulation de bactéries lactiques par des couches d’acides gras végétaux brevetée par le groupe Lallemand. C’est la quatrième souche disponible sous cette forme avec Lactobacillus helveticus R-52, Lactobacillus rhamnosus R-11 et Bifidobacterium longum R-175.

Protection thermique et chimique

Premier intérêt de la microencapsulation de probiotiques : la protection des bactéries vis à vis de leur environnement et leur relargage différé dans le tractus digestif. Les capsules proposées par Lal’Food résistent ainsi à la pression et à différents procédés thermiques utilisés dans l’industrie alimentaire jusqu’à 50°C. L’encapsulation doit aussi tenir compte de la matrice alimentaire finale et s’assurer que les bactéries soient vivantes à la DLC du produit fini. « Probiocap permet aussi d’obtenir une protection spécifique à la barrière gastrique et de rendre les probiotiques plus disponibles sur leur site d’action : l’intestin, précise Bruno Delattre, directeur Europe de Lal’Food. Un test in vitro a montré que des bactéries microencapsulées résistent jusqu’à mille fois plus à l’acidité gastrique que lorsqu’elles ne sont pas microencapsulées. »

Innovations

Les applications de microencapsulation continuent de se multiplier dans le secteur alimentaire : rafraîchisseur d’haleine, yaourts ou céréales aux probiotiques, production accélérée de bière, etc. Le chocolatier Barry Callebaut a par exemple lancé l’an dernier le premier chocolat aux probiotiques encapsulés par Lal’Food. « Nous travaillons sur de nombreuses applications telles que les jus de fruits frais, les glaces, les céréales, les biscuits, produits frais comme les salades et les sandwichs ainsi que les produits alimentaires en poudres, » souligne Bruno Delattre. La seule limite rencontrée pour le moment reste la résistance au réchauffage thermique des aliments.

*La souche Lactobacillus R-215 est capable de digérer l’inuline et possède la β-galactosidase, responsable de la dégradation du lactose.

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