Les acacias sauvages sont récoltés manuellement par les populations en bordure du Sahel (Tchad, Mali, Sénégal, Soudan, Nigéria principalement). Trois semaines en amont, les récoltants enlèvent l'écorce sur quelques branches. Pour éviter de se dessécher, les acacias vont produire des nodules qui serviront de bouchons. Ces derniers sont prélevés environ cinq fois par an afin de produire la gomme d'acacia. «Un acacia produit en moyenne 500g d'exsudat par an et moins de 10 % des arbres sont récoltés dans la zone du Sahel », relate Frédéric Alland, p-dg d'Alland et Robert. Il existe donc encore un gros potentiel de production, ce qui tombe bien, la demande étant elle-même croissante. Pour pallier les problèmes d’approvisionnement à cause de l'instabilité dans la région, la PME possède un an de stock. Crédit photo Alland et Robert.

En ce qui concerne le process, il ne requiert pas de traitement chimique. La gomme se trouvant dans un état cristallin, il y a peu de risques microbiologiques. Lors de la réception, les nodules sont quand même analysés bactériologiquement. Alland et Robert mesure également le pouvoir rotatoire afin de vérifier qu'il n'y a pas d'adultération car il existe deux grandes variétés de gommes d'acacia. La première est la gomme d'acacia seyal, plus répandue et moins onéreuse. Elle possède 1 % de protéines et des propriétés émulsifiantes. La seconde est la sénégal, qui comprend 2 % de protéines. En plus de son pouvoir émulsifiant, elle stabilise les émulsions huile dans eau. La gomme d'acacia sénégal est lévogyre, tandis que la seyal est dextrogyre. Une analyse du pouvoir rotatoire permet de déterminer si on a affaire à une variété ou un mélange.

Quand les nodules ont été validés, ils sont mis en solution dans de l'eau chaude puis tamisé afin de séparer la gomme insoluble et les déchets. Le jus purifié passe dans un bec décanteur simple pour être ensuite centrifugé et filtré sur poche et sur cartouche (filtre 25-50 microns). Il est stocké dans des silos où il va changer de texture. A ce moment, il contient 70 % d'eau.

Le jus sera ensuite atomisé dans une tour de séchage. Un des derniers investissements concerne un évapo-concentrateur qui permet un gain de productivité de 10 à 15 %. Quand la gomme a été transformée en poudre, elle tombe dans un filtre avant d'être menée à la salle de conditionnement. Le temps de process prend entre 6 et 40h.