Ingrédients

La recette de ConAgra pour réduire l’acrylamide

2 juillet 2013 - Pierre Christen

Dans les produits riches en amidon, la réduction de la teneur en acrylamide issu de la réaction de Maillard entre un acide aminé, l’asparagine, et des sucres s’avère complexe. © Sea Wave

Dans les produits riches en amidon, la réduction de la teneur en acrylamide issu de la réaction de Maillard entre un acide aminé, l’asparagine, et des sucres s’avère complexe. Car limiter la formation de ce composé, connu pour être à la fois carcinogène et génotoxique, affecte les qualités organoleptiques finales, en particulier la couleur.

Le spécialiste américain des plats cuisinés et des snacks ConAgra Foods a publié récemment une série de brevets sur une méthode permettant d'empêcher la formation de l'acrylamide dans les produits de pommes de terre. Le dernier en date concerne des galettes de pommes de terres constituées de plusieurs morceaux. Leur forme hétérogène accroît la surface en contact avec l’huile de friture comparativement aux pommes de terre classiques, d’où un risque accru de formation d’acrylamide.

Le brevet propose une méthode basée sur un agent empêchant la formation d’acrylamide tel qu’un sel métallique divalent (le CaCl2, par exemple). Il est incorporé directement dans la pâte à frire en enrobage. Ce qui limite la formation de l’indésirable tout en maîtrisant les quantités utilisées. L’impact économique mais aussi organoleptique est ainsi minimisé. Pour retrouver la couleur dorée, un colorant ou un agent brunissant est ajouté. Pour l'élaboration de chips, ConAgra avait breveté en avril 2012 une méthode comparable basée sur un acide interférant avec la réaction de Maillard et un agent renforçant la couleur.

En Europe, le dernier rapport de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) publié en octobre 2012 n’avait révélé aucun changement majeur dans les teneurs en acrylamide des produits alimentaires surveillés sur la période 2007-2010. Toutefois des teneurs à la hausse avaient été détectées notamment dans les pommes de terre frites faites à partir de pommes de terre fraîches, bien que ce résultat ne soit pas uniforme dans toute l’Europe.

La problématique pour l’Efsa reste d'obtenir suffisamment de données à exploiter pour fournir des résultats de surveillance pertinents. L’instance européenne vient de renouveler son invitation adressée aux opérateurs du secteur alimentaire pour qu’ils soumettent des données d’analyse sur les niveaux d’acrylamide présents dans les aliments et les boissons, recueillies en dehors des contrôles officiels depuis 2010.

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