S’il est une chose que le Covid-19 a exacerbée, c’est bien l’intérêt pour la santé. Dans ce cadre, la demande de produits moins sucrés, moins gras, avec plus de fibres va s’intensifier. Les lancements au FI Connect vont dans ce sens, avec des solutions qui permettent de réduire le sucre, mais aussi les allergènes et tout ce qui pourrait fragiliser l’organisme.
Le distributeur Th.Geyer commercialise un nouvel ingrédient de son commettant Symrise : Symlife Sweet Optimizer Baking MFC. Cette solution à base de farine, de fibres solubles et d’arômes naturels permet de réduire le sucre jusqu’à 50 % dans les produits de boulangerie, les biscuits et les pâtisseries. Il s’emploie en un pour un et conserve le goût, la texture, le volume, le goût et la couleur du produit original. La partie aromatique booste les notes sucrées et permet de rééquilibrer le profil malgré la baisse de saccharose. Les fibres et la farine employées comme agent de charge vont compenser les pertes de texture et de volume. Pour les produits laitiers, les partenaires proposent Symlife Taste Modulation, un arôme naturel de miel qui permet de réduire le sucre de 30%. La solution évite l’apparition de notes astringentes et acides. Elle est aussi compatible avec le nouveau règlement bio.
Cargill a développé de nouveaux produits sucrants. C TruSweet 01795 est un sirop de fructose (pur à 95 %) à fort pouvoir sucrant, ce qui permet de réduire de 30 % l’ajout de sucre. Combiné à la stévia, il permet de diminuer le saccharose de 65 %. Employé seul, il booste les notes fraîches et fruitées dans les boissons, préparations de fruits, fourrages, glaces, produits laitiers ou de nutrition sportive. Le groupe américain a également lancé SweetPure M Wheat and Barley Malt Syrup, un sirop non raffiné de blé et d’orge maltés. Il s’inscrit dans la demande d’ingrédients moins transformés, à l’image plus authentique. Le sirop développe des notes céréalières et remplace les sirops de maltose dans des produits panifiés, des barres et des céréales. Il est 25 à 40 % moins sucré que le saccharose.
Spécialisé dans les ingrédients de boulangerie, Eurogerm commercialise Alphase GS new, une solution enzymatique pour remplacer l’ajout de gluten dans les produits panifiés. Un dosage de 0,02 % substitue 0,7 % de gluten. L’auxiliaire existe aussi en version bio. Pour remplacer les œufs, l’entreprise bourguignonne a mis au point Addigerm Brioche Veg, un améliorant qui apporte du moelleux et de la souplesse aux brioches. Il se dose à environ 6 % du poids de farine. Une autre recette, Solutec Egg replacer veg CL, permet aussi de supprimer les œufs tout en restant végan et clean label.
