Une partie de l’équipe d’animation de Sciences & Cuisine. De gauche à droite : Camille Bourgeois de PONAN, Vincent Lafaye et Ludivine Billy de Food Development.

Lancés en 2009 en région Pays de la Loire par une conférence animée par le célèbre physico-chimiste Hervé This, les ateliers "Sciences & Cuisine" connaissent depuis un franc succès. Leur atout : mêler des compétences scientifiques pointues à des ateliers d'application. L’idée est aujourd’hui de franchir un cap, avec la naissance du pôle régional « Sciences & Cuisine Pays de la Loire », parrainé par la fondation Science et Culture alimentaire portée par l’Académie des Sciences. L'objectif : mutualiser les outils d'animation de la filière alimentaire et créer un lien entre les initiatives existantes.

Coordonnés par Ponan, le centre Inra Angers-Nantes et la société Food Development, trois domaines d’action sont au menu. Un axe est dédié au monde de la formation, animé par Ponan, tandis qu'un autre vise à mettre en valeur les compétences culinaires à travers un concours. Ouvert aux amateurs avertis comme aux professionnels (chefs, designers, chercheurs, industriels, étudiants), ce concours a pour thème "Algues et plantes marines". La finale est prévue le 24 mai à Nantes.

Un troisième axe concerne des actions tournées vers les industriels de l’agroalimentaire. Lors de la journée de lancement du pôle, en janvier, un atelier portait sur la cuisson des pâtes. Il a réuni une cinquantaine de participants, avec notamment pour angle : l'influence de la température sur le comportement de l’amidon. « L’idée est d’aller plus loin en créant des journées sur un thème donné permettant des échanges avec un nombre limité de participants, annonce Vincent Lafaye, dirigeant de Food Development.

Coordonnée par Vincent Lafaye, Ludivine Billy (Food Development) et Camille Bourgeois (Ponan), la première journée aura pour thème "Autour du pain". Elle aura lieu à Nantes le 02 juillet prochain. " Ce n’est pas une formation, souligne Vincent Lafaye. Notre objectif est de créer un moment d’échange privilégié entre professionnels, grâce à la qualité et la complémentarité des intervenants, associés aux savoir-faire des participants". Au programme : les fondamentaux de la panification avec un degré de technicité avancé, ainsi que les caractéristiques techniques et sensorielles des pains traditionnels et spéciaux à travers des ateliers pratiques.

La partie théorique sera assurée par le chercheur de l'Inra Hubert Chiron, spécialiste du pain, à travers une intervention sur « les pains dans le monde », et par Philippe Roussel, enseignant-chercheur à Polytech’Paris – UPMC, spécialiste de la transformation des produits céréaliers, sur les différentes farines (blé, orge, épeautre, techniques de mouture). Une série d'ateliers d'échanges et de pratiques complèteront la journée, avec notamment des focus sur les techniques de pétrissage, pointage, façonnage, apprêt et cuisson.