Nutrition

La viande rouge n'est pas cancérogène !

2 novembre 2015 - Amélie Dereuder

Le Centre International de Recherche sur le Cancer mentionne très clairement dans sa monographie qu'il n'y a que des indications limitées pour établir le rôle cancérogène de la viande rouge et donc que « la consommation de viande rouge n'a pas été reconnue comme une cause de cancer ». Crédit photo Fotolia-© Foxy_A.

 

Tout est parti d'une simple monographie*. L'OMS, en publiant les résultats du Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC), a provoqué un grand tollé. Un groupe d'experts a classé la consommation de la viande rouge comme probablement cancérogène pour l'homme et celle de viande transformée a été classée comme cancérogène pour l’homme, en particulier sur les cancers colorectaux. En France, la réaction n'a pas tardé et les filières ont voulu faire le point.

La viande rouge n'est pas reconnue comme une cause de cancer

Interbev, l'interprofession du bétail et de la viande, a répliqué qu'il ne s’agissait pas d’une nouvelle étude scientifique mais d’un jugement d’experts ayant fait un état de l’art d’études existantes. «Aucune étude scientifique à date n’a permis d’affirmer qu’un aliment pouvait être à lui seul la cause d’un cancer, une maladie complexe et multifactorielle. » Interbev critique aussi l’impasse sur le niveau de risque réel. « Ce niveau de risque devrait prendre en compte le niveau d’exposition tel que les quantités consommées, la régularité, le mode de vie… Les conclusions de la monographie sont donc impérativement à remettre en perspective par rapport aux niveaux réels de consommation de viande rouge en France et à l’équilibre global de l’alimentation. » L'interprofession rappelle que dans notre pays, les niveaux moyens de consommation se situent à environ 52,5 g par jour de viande de boucherie (bœuf, veau, agneau, viande chevaline, porc hors charcuterie).

D'autres éléments aussi être mis en exergue pour remettre en perspective cette étude. Le CIRC mentionne très clairement qu'il n'a que des indications limitées (avec possibles biais ou facteurs de confusion) pour établir le rôle cancérogène de la viande rouge. Les données disponibles ne permettent pas de conclure quant à l’existence d’un niveau de sécurité, on sait juste que le risque augmente avec la taille de la portion consommée. En attendant, le CIRC précise bien que « la consommation de viande rouge n'a pas été reconnue comme une cause de cancer. » Si un lien était prouvé entre la consommation de viande rouge et le cancer colorectal, les experts estiment que le risque de cancer colorectal pourrait augmenter de 17% pour chaque portion de 100 grammes de viande rouge consommée par jour.

La viande transformée pas évaluée par rapport au risque

De son côté, la viande transformée a été classée cancérogène si elle est consommée en excès. Par viande transformée, le CIRC entend la viande (viande rouge mais aussi volaille) traitée par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou autres procédés qui améliorent la saveur ou la conservation. La monographie du CIRC déclare que chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement accroît le risque de cancer colorectal de 18%. La Fédération Française des Industriels Charcutiers (FICT) tempère ces propos en précisant que les Français adultes consomment en moyenne 36,6 g de charcuteries par jour. Un autre point à garder en mémoire est que ce classement « cancérogène pour l'homme » établit des causes mais ne prend pas en compte les niveaux de risques. Un des experts du Centre International souligne d'ailleurs que « pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de viande transformée reste faible.» Il est estimé que les régimes riches en viandes transformées pourraient être responsables de 34 000 décès par cancer par an à travers le monde. A titre de comparaison, on suppose qu' un million de décès sont imputables à la consommation de tabac, 600 000 à la consommation d'alcool et plus de 200 000 à la pollution atmosphérique.

Un rapport pas si alarmiste qu'on pourrait le croire

Les experts du CIRC reconnaissent aussi facilement que la viande a un intérêt nutritionnel. Ils recommandent ainsi de trouver un équilibre entre les risques et les avantages de la consommation de viande rouge et de viande transformée. La note de mise au point de l'OMS précise d'ailleurs qu'elle ne demande pas à ce que les consommateurs arrêtent de manger de la viande transformée. Elle précise juste que réduire la consommation de ces produits peut faire diminuer le risque de cancer colorectal.

Enfin, il existerait aussi une solution qui a peu été abordée lors de cette polémique. Des chercheurs de l'Inra ont montré que le fer héminique avait un rôle prépondérant dans l'apparition de cancers du côlon en augmentant le nombre de lésions précancéreuses, du moins chez la souris (voir notre précédent article). En effet, le fer réagit avec les lipides alimentaires pour créer des aldéhydes, qui semblent être toxiques pour les cellules normales mais pas pour les cellules précancéreuses. Une des propositions de l'Inra est d'ajouter des antioxydants ou de la vitamine E (tocophérol) qui pourraient limiter la formation de ces composés. L’idée est d’autant plus intéressante que l’ajout de vitamine E ne modifie en rien l’aspect et le goût de la charcuterie. Quant à la viande rouge, les chercheurs imaginent déjà d’enrichir le régime des animaux en tocophérols. Une piste qui vaudrait la peine d'être explorée pour rassurer les consommateurs.

22 experts de 10 pays se sont rassemblés pour analyser 800 études différentes sur le cancer chez l’homme (certaines études concernaient les deux types de viande; au total, plus de 700 études épidémiologiques concernaient la viande rouge et plus de 400 études épidémiologiques concernaient la viande transformée).

*Le communiqué sur la monographie internationale « Viande rouge et Produits Carnés Transformés » a été publié dans la revue scientifique Lancet Oncology le 26 octobre 2015 sur le site de l'OMS. Auteurs: Véronique Bouvard, Dana Loomis, Kathryn Z Guyton, Yann Grosse, Fatiha El Ghissassi, Lamia Benbrahim-Tallaa, Neela Guha, Heidi Mattock, Kurt Straif pour le groupe de travail du CIRC.

Process Alimentaire - Formules d'abonnement

LE MAGAZINE DES INDUSTRIELS DE L’AGROALIMENTAIRE

● Une veille complète de l’actualité du secteur agroalimentaire
● Des enquêtes et dossiers sur des thèmes stratégiques
● Des solutions techniques pour votre usine

Profitez d'une offre découverte 3 mois