Le chanvre est de plus en plus à la mode dans les produits alimentaires, surtout s’ils sont bio. Il est possible d’utiliser les graines, l’huile ou le tourteau délipidé. Crédit photo Fotolia © kostrez

Boudé des consommateurs et des transformateurs pendant des décennies, le chanvre revient au goût du jour. Son utilisation comme ingrédient tendance se renforce, en particulier dans les produits bio. Sur le salon Biofach à Nuremberg, ce végétal a été mis à l’honneur dans bon nombre de lancements. On pouvait le retrouver dans des pâtes à tartiner à la courgette, des cookies au chocolat ou des biscuits apéritifs au chia (Alvanit), dans des beurres de graines de chanvre (Green Panda), des tubes de sauces au basilic (Il Nutrimento), des poudres protéinées crues ainsi que dans des pestos (Saveurs et Nature). En France, Triballat-Noyal l’emploie depuis 2014 dans des desserts fermentés végétaux. Les dernières références sont à la passion et à la goyave. D’après Interchanvre, l’interprofession de la filière, le chiffre d’affaires des produits vendus en magasins bio avec du chanvre est de 3,48 M€ en 2016, en croissance de +8,17% en 2017.

La France, championne européenne de la culture de chanvre

Ce sont surtout les graines (aussi appelées chènevis) qui sont utilisées. Pas de risque d’addiction, la culture en Europe se concentre sur la variété Cannabis sativa l. (et non Cannabis indica) et son taux de taux de THC (Δ9 – tétrahydrocannabinol) ne doit pas dépasser 0,2 %. La France est le plus gros producteur de chanvre en Europe, avec la moitié des surfaces cultivées (16 400 ha en 2017 selon Interchanvre). Les graines, qui représentent 11 % du poids, sont destinées à 15 % à l'alimentation humaine*, le premier débouché étant l’oisellerie… Il y a donc encore de la marge pour développer l’utilisation en agroalimentaire, d’autant que la graine possède de nombreux intérêts : teneur en protéines (30 % sur graine décortiquée) et qualité des acides aminés (huit acides aminés essentiels), teneur en omégas 6 et 3 (quatre pour un)… Elle est aussi source de vitamines B1, B2, B6 et E. Elle contient du phosphore, du potassium, du magnésium, du calcium… Il est également possible d’utiliser l’huile crue (pour les 14 à 18 % d’omégas 3) et le tourteau délipidé (pour les protéines).

Des ingrédients qui se diversifient

Côté ingrédient, l'heure est à l'élargissement de l'offre. Nunti-Sunya (Les Chanvres de l’Atlantique) propose une gamme de produits tirés de chanvre bio et français. La société basée à St Geours de Maremne (40) commercialise des graines décortiquées, des graines brutes, de l’huile, de la poudre de graine de chanvre (50 % de protéines) et de la poudre riche en fibres (30 % protéines et 40 % de fibres). L’entreprise commercialisera prochainement des protéines extrudées quand elle aura acheté son extrudeur. De quoi surfer sur trois tendances : les analogues de viande, le bio et l’origine France!

*Selon Interchanvre, 15% du chènevis est utilisé en alimentation humaine, soit 1 400 t. 10% sont transformés chez Triballat-Noyal pour sa gamme de produits au chanvre.