Le CIV (Centre d'Information des Viandes) a publié un cahier sur la valeur nutritionnelle des viandes cuites de bœuf, veau, agneau et cheval. Il s’inscrit dans la lignée d’un précédent travail réalisé pour les viandes crues. Cette nouvelle étude a été réalisée par l’Inra en collaboration avec l’ADIV (Institut technique agro-industriel des filières viandes) pour une partie des analyses expérimentales et l’Idele (Institut de l’élevage) pour l’analyse de l’existant préalable.

Le cahier présente des tableaux de rendements en eau et en nutriments ainsi que de valeurs nutritionnelles. « Cette démarche novatrice permet aux nutritionnistes de disposer dans un même document de données d’un niveau de détail jamais égalé quant aux effets de la cuisson sur la composition des viandes en nutriments », souligne Pierre-Michel Rosner, directeur du CIV. Seize morceaux de viande cuite représentatifs des viandes produites et consommées en France sont analysés en fonction des modes de cuisson (grillé-poêlé, rôti, braisé, bouilli) et des degrés de cuisson (bleu, saignant, à point…).

Auparavant, les données pour les viandes cuites étaient obtenues à partir de quelques morceaux et recettes. Or la variabilité nutritionnelle est très grande : au-delà des effets de la cuisson, des techniques culinaires, des espèces et morceaux, il existe également une variabilité entre animaux pour un même morceau de viande.

On sait désormais que les protéines, leurs acides aminés, le zinc et le sélénium sont thermorésistants et ne subissent pas de perte significative lors de la cuisson. D’autres nutriments solubles, comme les vitamines B3 et B12, perdent entre 5 et 50 % de leur valeur initiale par expulsion dans le jus de cuisson suivant le degré et le mode de cuisson. Les pertes en nutriments solubles et thermosensibles tels que le fer héminique et la vitamine B6 sont limitées pour les cuissons courtes mais peuvent augmenter pour des cuissons braisées ou bouillies.

Pour une lecture plus rapide, la quatrième partie (pages 48-50) est une synthèse des principaux résultats de l’étude.