Ingrédients

Le laboratoire des usages innovants

18 juin 2013 - Pierre Christen

Présidé par Jean-Michel Lemétayer et dirigé par Freddy Thiburce, le Centre culinaire contemporain rassemble une panoplie de services au service des industriels désireux d'intégrer la culinarité et l'analyse des usages dans leur démarche d'innovation.

Fruit d’un investissement de près de 7 M€ (dont 1,65 M€ provenant de l’Etat et des collectivités locales), le Centre Culinaire contemporain vient d’ouvrir ses portes à Rennes. Cette structure originale est le fruit d’un projet collectif et collaboratif, porté par Freddy Thiburce, son directeur, et soutenu par une centaine d’acteurs : industriels de l’agroalimentaire mais aussi établissements d'enseignement supérieur et de recherche, chambres consulaires, etc.. Ces acteurs se sont rassemblés dans une association présidée par Jean-Michel Lemétayer, président de la FNSEA de 2001 à 2010, avec une ambition : renforcer l’innovation gastronomique et alimentaire auprès de l’ensemble des acteurs des filières du manger.

Créateur du Cercle Culinaire de Rennes, animateur des Cercles Culinaires de France, des écoles de cuisine ouvertes au grand-public (en lien avec l'interprofession laitière), Freddy Thiburce s’appuie sur un constat nourri de ces rencontres pédagogiques avec les particuliers. « Elles sont riches d’enseignements au niveau de l’état des pratiques à la maison et au niveau des opinions et représentations associées », souligne-t-il. En clair, sa préoccupation est de s’intéresser aux usages pour mieux innover. Pour ce faire, le centre culinaire contemporain s'appuie sur une équipe de chefs cuisiniers et d'ingénieurs agroalimentaires qui vont faire interagir les consommateurs, pensés comme des consom-acteurs. Ils seront partie prenante du projet avec les professionnels et les experts pour imaginer de nouveaux produits, et pour les tester et les évaluer. Le centre peut ainsi proposer différentes cartographies d’un produit : usages, sensoriel, nutrition et opinion.

Pensé comme une boîte à outils, il réunit sur 3500 m² un certain nombre d'infrastructures techniques : laboratoire culinaire (cuisine expérimentale), laboratoire d'analyse sensorielle (14 boxes), laboratoire d'études d’opinion, salles de formation, laboratoire R&D, etc. Dans un souci d'interactivité et de transversalité, le centre accueille également des partenaires tels que l'Abea (Association bretonne des entreprises agroalimentaires), l’école Maîtres crêpiers, pizzaiolos et petite restauration, Nutrinov (Triballat Noyal), le pôle chaîne alimentaire de la CCI, la FNIL et des experts associés (photographe culinaire, ingénieur système restauration alimentaire, etc.).

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