Dans le livret «le pain mot à mot » réalisés par le Lempa et Lesaffre, cinq points sont abordés pour décrire le pain à croûte : l'aspect, l'odeur, le son, la texture et le goût. Une partie du livret a été présentée sur un poster lors des Journées Techniques de la Meunerie et des Industries Céréalières. Crédit photo Lempa.

A l'occasion des 66e Journées Techniques de la Meunerie et des Industries Céréalières (JTIC) organisées par l'Aemic*, des prix ont été remis aux meilleurs posters présentés le 5 novembre. Le Lempa et Lesaffre ont été récompensés pour leurs travaux sur la création d'un lexique pour les pains à croûte.

Le prix, orienté sur des applications moyen et court terme, a été remis par Chopin Technologies aux deux partenaires pour leur poster intitulé : « Décrire le pain à croûte avec « le pain mot à mot », évaluation de l'aspect d'une baguette tradition ». Les recherches ont conjugué les expertises du laboratoire de la filière Boulangerie-Pâtisserie et du géant des levures sur la caractérisation organoleptique des pains à croûtes. Ce travail a commencé mi-2014 pour se finir en septembre 2015. « C'est une idée commune que nous avons eue avec Lesaffre, devant le constat qu'il n'existait pas de vocabulaire normalisé pour ce type de produit », explique Mélaine Dutertre, chargée de mission au Lempa. « Nous voulions rassembler les descriptifs utilisés par les experts et ceux des consommateurs afin de fournir un outil pour tous les professionnels de la filière.» Les artisans, les industriels sont concernés, mais aussi les centres de formation. Environ 300 livrets ont déjà été distribués par Lesaffre et le Lempa, et un autre circuit de distribution est à l'étude.

Arnaud Coisnon, responsable Secteur Meunerie de Lesaffre a reçu le prix des mains d'Arnaud Dubat, directeur business developpment de Chopin Technologies, pour le poster intitulé : « Décrire le pain à croûte avec « le pain mot à mot », évaluation de l'aspect d'une baguette tradition » du Lempa et de Lesaffre. Crédit photo Aemic.

Pour plus de simplicité, le poster s'est intéressé à l'aspect de la baguette tradition, mais dans le livret original, «le pain mot à mot », cinq points sont abordés : l'aspect, l'odeur, le son, la texture et le goût. « C'est aussi un moyen de trouver des synonymes et de mieux décrire les produits panifiés. Les commerciaux et le marketing peuvent utiliser un vocabulaire plus proche de leur cible consommateur, tandis que la R&D et la qualité pourront faire usage des termes experts », ajoute Mélaine Dutertre. Par exemple, quand les experts parlent de symétrie (régularité) de la section d'une baguette tranchée avec une note de 8/10, les consommateurs évoquent un pain bien levé. Dans les autres domaines, l'odeur peut être qualifiée de caramel ou de biscuit, le son de croquant ou croustillant, la texture est plus ou moins résistante en bouche, et le goût s'approche du blé mûr ou de la brioche... La liste est très longue. Avec cet ensemble de descriptifs, il sera aussi plus facile de tester l'influence d'un outil ou d'un ingrédient et de signaler des différences sur la texture, la couleur…

En fonction du succès de ce lexique, les partenaires envisagent de le traduire en anglais, puis de préparer une version centrée sur les produits de viennoiserie. « Notre idée à long terme est de rédiger une norme autour de ce vocabulaire que tout le monde pourrait utiliser», termine la chargée de mission du Lempa.

* L'Aemic est l'association des Anciens Élèves des écoles des Métiers des Industries Céréalières.