Ingrédients

Le levain, une solution pour réduire l'acrylamide

28 avril 2014 - Amélie Dereuder

Lesaffre a étudié l'action du levain sur la formation de l'acrylamide, avec des résultats positifs sur le pain. © Georges Blond - Fotolia.com

En novembre 2013, la Commission Européenne a revu à la baisse les valeurs-guide maximales recommandées sur les teneurs en acrylamide des produits alimentaires. De 150 ppm pour le pain blanc, ce seuil recommandé est passé à 80 ppm. Les industriels du secteur agroalimentaire sont amenés à privilégier des procédés qui génèrent le moins d’acrylamide possible. Dans ce contexte, Lesaffre a étudié l'action du levain sur la formation de l'acrylamide, avec des résultats positifs sur le pain.

Claire Micheaux, project manager chez Lesaffre, a travaillé dès 2009 sur cette problématique. «Nous avons démarré par un état des lieux, et nous avons trouvé dans les données de littérature de l’époque une fourchette très large de teneurs en acrylamide dans les produits de panification. Nous avons analysé différents types de produits afin de couvrir des recettes et modes de cuisson variés. Cela nous a permis de voir que les teneurs effectivement dosées étaient loin des valeurs-guide fournies par l’EFSA (dosages réalisés par un laboratoire externe accrédité COFRAC). » Néanmoins, il y a déjà eu un abaissement de ce seuil de 150 à 80 ppm pour le pain. L’ordre de grandeur des teneurs en acrylamide des produits de panification courants est de 15-30 ppm.

De plus, un enrichissement en fibres ou en protéines pourrait potentiellement augmenter le taux d'acrylamide dans le produit fini. « Ce composé se forme lors de la réaction de Maillard, quand les sucres réducteurs réagissent avec l'asparagine, un précurseur de l'acrylamide présent dans les fractions de farine plus riches en acides aminés, telles que le son. La farine de blé ne présente pas de quantité importante d’acrylamide comparée à la farine de pomme de terre, mais si on ajoute des fibres ou des protéines, on peut apporter une source d'asparagine, et former ainsi potentiellement plus d'acrylamide » explique la chercheuse.

Pour contrer ces effets indésirables, Lesaffre a travaillé sur l'abaissement du pH, paramètre d’influence qui réduit la réaction de Maillard. En utilisant un acidifiant (acide citrique) et des levains, le producteur de levure a réussi à montrer une diminution de la formation d'acrylamide dans du pain. Pour l'analyse, les équipes ont augmenté volontairement la quantité d'acrylamide formée à 1000 ppm afin de pouvoir quantifier les taux de réductions et distinguer l’impact des solutions testées (les taux d’acrylamide du pain témoin étant à 13 ppm, des réductions n’auraient pas été quantifiables). Le précurseur asparagine a été ajouté dans une pâte ou dans du levain. D'après les résultats, en utilisant un acide dans la pâte, il y a une réduction de 60% d'acrylamide. En utilisant un levain avec Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei et la levure Saccharomyces dans la pâte, on observe une réduction de 36% du composé, mais si l'asparagine est présente dès la phase de fermentation du levain, la réduction atteint 75%.

Des résultats encourageants, mais pas pour l'acide citrique. Malgré son efficacité pour réduire l'acrylamide, il n'est pas adapté pour le pain. Claire Micheaux détaille : « nous avons remarqué que l'acide citrique limite le développement de la pâte, avec une réduction significative de la taille des alvéoles. Par contre, les levains ne posent pas problème, au contraire ils sont appréciés du consommateur pour leurs qualités organoleptiques, en plus d'apporter fraîcheur et conservation. » Ces recherches pourraient également bénéficier à d'autres secteurs qui utilisent des poudres à lever, comme les pâtes à pizza ou certains crackers.

Ces résultats sont présentés en détails dans la publication suivante : Micheaux C. (2013). Eat your toast : tackling acrylamide issue in bakery products. European Baker N°130.

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