Ingrédients

Le maltitol apporte plaisir et santé

8 décembre 2008 - Pierre Christen

Christophe Michalak, chef pâtissier du Plaza Athénée, et champion du monde de pâtisserie en 2005. « Le maltitol est un produit magique ! ».

Roquette, le leader mondial du maltitol, un polyol très utilisé dans les chewing-gums sans sucre, vise de nouvelles applications pour cet ingrédient commercialisé sous la marque Sweetpearl. Les secteurs du chocolat, de la pâtisserie et des biscuits offrent en effet de nouvelles possibilités d’utilisation. Le maltitol est connu de longue date par les industriels de l’agroalimentaire, mais la nouveauté réside dans le travail réalisé pour maximiser d’autres goûts tels que ceux du chocolat et des céréales. « Les industriels sont prêts à aller sur ces marchés, mais à condition de ne pas sacrifier le goût, affirme Valérie Le Bihan, directrice marketing de Roquette. Ils ont tiré les leçons de la vague light des années 80 ».

calories divisés par deux

Par rapport au saccharose, le maltitol diminue les calories par deux et provoque un index glycémique très bas (25-30) tout en apportant un goût sucré (90 %). Il a des caractéristiques organoleptiques intéressantes. « Pour les céréales de petit-déjeuner, Sweetpearl permet de diminuer les sucres, ce qui révèle le goût des céréales, illustre Valérie Le Bihan. Dans le chocolat, il intensifie le caractère cacao, ce qui permet d’obtenir un chocolat fondant, onctueux, subtil, tout en gardant l’authenticité ». Roquette met en avant une étude consommateur montrant une préférence pour un chocolat incluant Sweetpearl en comparaison d’un chocolat sans Sweetpearl.
En pâtisserie, Roquette dispose d’un ambassadeur de choix en la personne de Christophe Michalak, chef pâtissier du Plaza Athénée à Paris. « J’ai été convaincu par le produit. Cela permet de désacraliser le côté sucré du chocolat et de le rendre bon nutritionnellement, explique-t-il. En pâtisserie, mon souci est souvent un excédent de sucres, par exemple un gâteau tiède laisse un excédent de sucres qui reste dans le fond du palais. Aujourd’hui 35 % de mes produits contiennent Sweetpearl. J’en suis entièrement satisfait ». C’est ainsi que la recette du baba au rhum vieille de 25 ans a changé. Le sirop était un peu trop sucré, a jugé le chef pâtissier. Désormais, elle contient Sweetpearl !

Positionnement diététique

Le maltitol Sweetpearl offre plusieurs positionnements : diététique, allégé et premium-nouvelles expériences. « Par rapport aux autres polyols, le maltitol apporte le goût mais aussi une texture, affirme Henri Gilliard, responsable développement marchés chez Roquette. Notre volonté est d’éviter qu’il y ait un impact sur la formulation avec notamment une élévation des teneurs de matières grasses ». Une situation que l’on a pu voir souvent dans les produits allégés en sucres.
L’intérêt nutritionnel du maltitol est corroboré par les déclarations du professeur Josette Dall’ava, chef de service de physiologie explorations fonctionnelles à l’Hôpital Cochin St Vincent de Paul à Paris. Elle cite une étude parue dans le New England Journal of Medecine (2008, 359:229-241) qui montre qu’un régime moins sucré est plus efficace pour réduire le poids qu’un régime moins gras. Ce régime moins sucré suscite aussi le meilleur impact sur le métabolisme des graisses (plus de bon cholestérol, moins de triglycérides…). En matière de prévention de l’obésité, « on peut simplifier le message, conclut-elle. Le duo gagnant, c’est moins de sucre et davantage d’activité physique à condition de bien conserver la notion de plaisir ! ».
Elle ajoute que le maltitol ne réagit pas avec les protéines (pas de réaction de Maillard). C’est un atout sur le plan nutritionnel, car cela évite une perte protéique au niveau des muscles.

Allégation sans sucre

En terme de communication, l’utilisation du maltitol permet de viser des allégations nutritionnelles, au sens du règlement européen 1924/2006, du type : sans sucre, réduit en sucre... La réduction du taux de sucre peut aussi être un atout pour améliorer le profil nutritionnel d’un produit en vue d’obtenir une allégation santé. Rappelons que les profils nutritionnels tels que définis par l’Aesa (attendus pour janvier 2010) délimiteront les produits susceptibles d’alléguer ou non. Il y a enfin des cas d’utilisation du maltitol sans allégation, comme dans le pain.

Lors d’une conférence à l’hôtel Plaza Athénée, Roquette a illustré les mots clefs « plaisir, créativité et bénéfices nutritionnels » grâce à des pâtisseries réalisées par Christophe Michalak. Il était possible de comparer les mêmes pâtisseries avec ou sans Sweetpearl. Verdict : il était enfin possible de se faire plaisir tout en évitant le trop plein de sucres !

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