Ingrédients

Les arômes de fumée évalués

2 février 2010 - Pierre Christen

Les arômes de fumée sont des produits qui peuvent être ajoutés à certains aliments, tels que la viande, le poisson ou le fromage, afin de leur donner un goût «fumé». Il s’agit d’une alternative à la fumaison traditionnelle. Ils peuvent également être utilisés comme arômes dans d’autres types d’aliments tels que les soupes, les sauces, les boissons, les confiseries et les amuse-gueules. Crédit : Fotolia.com

 

La Commission européenne prépare une liste des arômes de fumée autorisés dans les aliments. Pour fonder ce texte, l’instance a sollicité les experts de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) en les chargeant d’évaluer la sécurité d’utilisation de ces composés. L’Efsa vient de rendre ses derniers avis scientifiques, achevant ainsi l’évaluation des onze arômes de fumée utilisés dans l’Union Européenne. Ils ont été évalués au regard de leur composition, de leur toxicité et de leur suggestion d’utilisation ainsi que du niveau estimé de consommation.

Le groupe scientifique a déterminé le niveau de consommation le plus élevé pour lequel chaque produit n’entraînait pas d’effets nocifs sur la santé des animaux. Ce niveau a été ensuite comparé aux niveaux de consommation estimés pour l’homme, afin de définir des «marges de sécurité» pour chaque produit (voir tableau).

 

Scansmoke CEF7525 et Smoke Concentrate 809045

 

Selon les experts du groupe CEF (Food contact materials, enzymes, flavourings and processing aids), seuls deux des arômes de fumée examinés se révèlent posséder des marges de sécurité suffisantes pour lever toute inquiétude. Il s’agit du Scansmoke SEF7525 (Broste-Azelis) et du Smoke Concentrate 809045 (Symrise). Concernant les huit autres, les marges de sécurité sont jugées insuffisantes pour dissiper tout soupçon quant à leur innocuité. Ces avis concernent le TRADISMOKE A MAX (Sofral-Nactis), Scansmoke R909 (ProFagus, ex-Chemviron Carbon), Scansmoke PB 1110 (Broste-Azelis), SmokEz C-10 (Red Arrow Products Company), SmokEz Enviro 23 (Red Arrow Products Company), Unismoke (Unilever), Zesti Smoke Code 10 (Mastertaste), ainsi que pour l'AM 01 (Aromarco). Le groupe n’a pas pu évaluer la sécurité du Fumokomp (Kompozicio KFT) faute de données adéquates.

 

Niveaux de consommation sur-estimés

 

Pas d’alarmisme toutefois bien que pour l’un d’entre eux des risques génotoxiques aient été identifiés (pour l'AM 01) . Les experts affirment en effet que les niveaux de consommation estimés ont été délibérément sur-estimés. « Le groupe a exprimé des préoccupations quant à la sécurité de plusieurs arômes de fumée dans le cas où les niveaux de consommation se rapprocheraient des niveaux susceptibles d’avoir des effets négatifs sur la santé, a conclu Klaus-Dieter Jany, président du groupe scientifique sur les arômes de l’EFSA. Néanmoins, cela ne veut pas forcément dire que les consommateurs des produits concernés encourront un risque car, par précaution, les niveaux de consommation ont été délibérément surestimés lors des estimations ».

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